O glutamato monossódico, também conhecido como MSG ou glutamato de sódio, é um sal de sódio do aminoácido glutâmico não essencial. O MSG ocorre naturalmente em muitos alimentos e os cientistas extraíram originalmente esse sal de sódio das algas marinhas. Em produtos alimentícios manufaturados, você normalmente encontrará MSG rotulado como extrato de levedura, proteína vegetal hidrolisada, HVP ou proteína autolisada. Os fabricantes costumam usar MSG como um intensificador de sabor e como um conservante.
Produção de MSG
Fabricantes obter MSG através de um processo que envolve a fermentação de hidratos de carbono com uma fonte de azoto. Para que isso aconteça, os fabricantes usam certas espécies de bactérias ou leveduras, como microbacterium, brevibacterium, corynebacterium, arthrobacter e micrococcus. Originalmente, fabrica MSG preparado a partir de glúten de trigo que possui aproximadamente 25% de ácido glutâmico. Então, os fabricantes começaram a preparar MSG de acrilonitrila e hoje, a fermentação é o método de escolha para a fabricação de MSG.
Ácido glutâmico
De acordo com os "Princípios de Medicina Interna do Harrison, " células nervosas ácido glutâmico pode ajudar a enviar e receber informações de outras células. Além disso, o ácido glutâmico pode diminuir ou evitar danos nos nervos causados por fármacos anti-cancro. Além disso ácido glutâmico desempenha um papel fundamental nos processos de aprendizagem e memória. Um dos principais subprodutos do ácido glutâmico é a glutationa, o principal antioxidante em seu corpo. O ácido glutâmico é também o bloco de construção de ácido γ-aminobutírico, um importante neurotransmissor no sistema nervoso.
Desenvolvimento de MSG
Em 1909, o professor Kidunae Ikeda anunciado no "Journal of the Chemical Society of Tokyo" que ele havia isolado um químico com a fórmula C5H9NO4 molecular. Ikeda afirmado que esta substância assemelhava-se ao ácido glutâmico produzido pelo corpo humano e presentes em muitos produtos alimentares. Cozinhar, fermentar ou amadurecer decompõe a proteína que contém ácido glutâmico e resulta na produção de glutamato. Ikeda identificados mais glutamato como a substância responsável pelo sabor de umami conhecido como ou delícia. Para estabilizar o produto químico, Ikeda usou sal e água comuns, daí o nome glutamato monossódico.
Preocupações com a saúde
A Food and Drug Administration reconheceu a segurança geral do MSG. No entanto, o uso de MSG permanece controverso porque o FDA recebeu vários relatos de reações adversas associadas a alimentos que contêm MSG. Essas reações, conhecidas como complexo de sintomas de MSG, incluem sudorese, dor de cabeça, dormência, formigamento ou queimação no rosto, pescoço e outras áreas, rubor, palpitações cardíacas, náusea, dor no peito e fraqueza. No entanto, apesar destes relatos, o FDA não emitiu nenhum aviso sobre o consumo de MSG.
