Muitos dieters suspiram por sua incapacidade de resistir a chocolate, alcaçuz ou seu bolo favorito. Para uma dependência real e exagerada, nada combina com fritar. O cheiro de batatas fritas douradas ou peixe maltratado vindo de um restaurante próximo é tão atraente quanto qualquer coisa. Felizmente, a fritura deixa pouco óleo na comida quando é feita com uma fritadeira boa e quente e uma massa bem feita.
O papel da massa
A fritura é um método de cozimento rápido, que aquece os alimentos abruptamente. A gordura é muito mais eficiente na transferência de calor do que o ar, portanto, as mesmas batatas fritas que precisam de 20 minutos no forno podem precisar apenas de três ou quatro na fritadeira. A maioria dos alimentos precisa de alguma proteção contra essa intensidade, por isso é espancada ou empanada antes de fritar. Bater os alimentos ajuda a reter a umidade, impedindo que seque e endureça a gordura quente. Ao manter os sucos em sua comida, a massa também protege o óleo contra contaminação e quebra prematura. A massa também produz uma crosta crocante, dourada e saborosa.
Fazendo massa
Fazer massa básica é simples. Consiste em um amido, geralmente farinha de trigo e um líquido. O líquido pode ser água, leite, cerveja, ovos ou qualquer combinação que agrade ao cozinheiro. A maioria das massas adiciona fermento em pó para torná-las mais leves, ou uma combinação de bicarbonato de sódio e um ingrediente ácido, como o soro de leite coalhado. As massas feitas com cerveja ou água com gás são levedadas pela carbonatação no líquido. Ovos, ingredientes lácteos, açúcar, açafrão ou páprica e tudo ajudam a massa a desenvolver uma cor marrom-dourada mais rica. A massa deve ser leve, crocante e não ter gosto de óleo.
Massa com leite
Líquidos finos como água, cerveja e água com gás são os mais leves, mas o leite não fica muito atrás. A massa à base de leite deve ser misturada com uma consistência mais fina que a massa de panqueca, mas mais espessa que o creme de leite e, em seguida, idealmente refrigerada por uma hora antes de ser usada. As proteínas do leite ajudam a massa a aderir à sua comida, enquanto os açúcares naturais e os sólidos do leite proporcionam um escurecimento extra. Se a massa for misturada com a consistência correta e frita a uma temperatura adequada, a massa à base de leite fornece um revestimento fino e crocante com um belo tom dourado.
Massa com ovos
Os ovos são constituídos por vários componentes, desde proteínas nas claras às gorduras e emulsificantes nas gemas. Quando você adiciona ovos à sua massa, as gemas dão uma cor dourada pálida e amolecem levemente os fios de glúten da farinha, dando à crosta uma crocância mais delicada. As proteínas dos ovos ajudam a farinha a formar uma melhor vedação da umidade, mantendo a comida úmida e também reduzem a capacidade da massa de absorver o óleo. No entanto, os ovos também tornam a massa mais pesada e, se você não tomar cuidado para afiná-la com a consistência certa, a massa finalizada pode ser desagradável dentro de massa.
