Uma grande batata assada com um monte de creme azedo e cebolinha ou atada com alho e queijo é um dos prazeres pecaminosos do jantar. Assar batatas é uma das tarefas mais simples para o cozinheiro iniciante dominar. Várias variedades de batata produzem batatas assadas no vapor, mas a temperatura na qual elas assam pode afetar o resultado final.
Assar batatas
Das dezenas de variedades de batata, os tipos mais adequados para assar contêm uma alta proporção de sólidos, de acordo com a Comissão de Batata de Idaho. Grãos de amido grandes incham e criam a textura leve e escamosa de uma batata assada perfeita. Russet, Andes, Yukon Gold e muitas outras variedades atendem a esses critérios. Batatas com baixa densidade e grãos menores desenvolvem uma textura cerosa quando cozidas e são mais bem cozidas ou usadas para batatas fritas ou batatas fritas, porque seus amidos se mantêm unidos e se partem em flocos.
Temperatura ideal
Para quebrar os amidos da batata cozida em flocos macios, a temperatura interna da batata deve atingir 210 graus Fahrenheit. Para alcançar essa explosão de grãos de amido, um forno aquecido a 425 graus Fahrenheit funciona melhor. O antigo "Good Cookkeeping Cook Book", publicado em 1942, sugere assar batatas lavadas a 450 graus Fahrenheit por até 60 minutos, mas um estudo preliminar da Universidade Lund publicado em 2008 na "Molecular Nutrition and Food Research" descobriu que as batatas são assadas por muito tempo. períodos a altas temperaturas podem formar acrilamida, um agente cancerígeno conhecido. O estudo propôs branqueamento e tempos de torrefação mais curtos para batatas assadas, sugerindo que os mais recentes livros de receitas e receitas publicadas - que exigem que as peles de batata para lavagem e lubrificação retenham o calor e assem a 425 graus Fahrenheit até o garfo - podem ser os mais seguros alternativo.
Mudando Direções
Quando as batatas assam a uma temperatura mais baixa, como 325 a 350 graus Fahrenheit com um assado, o interior atinge 210 graus Fahrenheit mais lentamente, causando mais secagem da "carne" das batatas, perda de massa e explosões menos agressivas de fibras de amido. O resultado é uma batata comestível, mas encerada. Outra prática, enrolar as batatas em papel alumínio, mantém a umidade. O papel alumínio resulta em pele encharcada e no interior, além de exigir mais tempo de cozimento. O aumento mais lento da temperatura interna resulta em uma expansão mais suave dos grãos de amido e em uma textura macia e não macia na batata acabada.
Bons resultados
Se o cozinheiro deseja assar batatas a temperaturas mais baixas, duas opções podem ajudar a evitar um resultado insignificante. O primeiro é escaldar as batatas por 5 minutos antes de colocá-las no forno, dando um rápido início ao processo de cozimento. O segundo é remover a pele isolante. Infelizmente, remover a pele também remove a maior concentração de nutrientes que se acumulam ao lado das superfícies crescentes do tubérculo. Ambas as técnicas, no entanto, trabalham em temperaturas mais baixas e diminuem o tempo necessário para fornecer o calor necessário para transformar os grãos de amido em uma massa macia.
