Equilibrar uma agenda cheia com refeições saudáveis e caseiras não é tarefa fácil. Geralmente, requer um certo grau de organização e planejamento, e prepara os alimentos com antecedência sempre que possível. Alguns ingredientes, como legumes frescos, podem ser parcialmente cozidos antes do tempo. Outros, como frango, não conseguem. O frango é o hospedeiro ideal para muitos microrganismos que causam doenças transmitidas por alimentos, e cozinhá-lo antes do tempo aumenta esse risco substancialmente.
Segurança e números
As doenças transmitidas por alimentos são causadas por uma ampla gama de microorganismos potencialmente prejudiciais, referidos pelos cientistas como patógenos. O frango geralmente contém patógenos, incluindo salmonela, E. coli, Staphylococcus aureus e Campylobacter jejuni. A probabilidade de adoecer por esses patógenos depende em grande parte do número de pedaços de frango. Para cada patógeno, existe uma dose infecciosa, uma quantidade mínima necessária para causar a doença. A dose infecciosa de cada patógeno é diferente, mas mais é sempre pior. É por isso que a literatura sobre segurança alimentar enfatiza a importância dos tempos e temperaturas de cozimento.
Hora da festa
Os seres humanos migram para áreas com um clima favorável, onde não é muito quente nem muito frio para ser confortável. Os patógenos também apreciam temperaturas favoráveis. Em temperaturas abaixo de 40 graus Fahrenheit, a maioria dos patógenos é lenta demais para se reproduzir livremente; em temperaturas acima de 140 graus, eles lutam para sobreviver. Entre esses dois limites, patógenos em um ambiente favorável - como uma galinha - podem se reproduzir com uma velocidade impressionante, às vezes atingindo populações de milhões em apenas duas horas. Essa faixa de temperatura é geralmente chamada de "zona de perigo" de segurança alimentar, exatamente por esse motivo.
Frango Par-Cooking
Quando você cozinha seu frango com antecedência, você está essencialmente criando uma incubadora para patógenos de origem alimentar. Embora as áreas externas do pássaro cozinhem completamente e se tornem temporariamente seguras para alimentos, as regiões internas ficam quentes o suficiente para colocá-las diretamente na zona de perigo. Eles finalmente esfriarão quando você colocar o frango de volta na geladeira, mas nesse meio tempo quaisquer patógenos se reproduzem alegremente por horas. Cozinhar reduz o número de patógenos viáveis, mas raramente mata todos; portanto, um frango com uma grande população inicial de bactérias pode deixá-lo doente, mesmo que esteja completamente cozido. O risco é ainda maior se estiver mal cozido.
Preparação segura
A única vez em que é seguro par-cozinhar seu frango é quando ele termina de cozinhar imediatamente. Por exemplo, muitas vezes é difícil cozinhar completamente pedaços de frango cru na grelha ou na grelha sem queimar a superfície. Se você co-cozinhar os pedaços de frango em água quente e transferi-los imediatamente para a grelha, o frango pré-aquecido terminará rapidamente o cozimento a uma temperatura segura de 165 F. Os pássaros inteiros devem estar totalmente cozidos a 165 F, do início ao fim. Depois que o pássaro estiver cozido, você pode segurá-lo com segurança a uma temperatura superior a 140 F por uma ou duas horas ou refrigerá-lo e depois reaquecê-lo a 165 F.
