A confeitaria era uma proposta muito diferente há apenas alguns séculos. O açúcar era conhecido, mas raro até os plantadores europeus construírem suas grandes propriedades no Caribe e na América do Sul. O creme de leite batido veio no final do século 19, com máquinas de separação de leite. Até o chocolate e a baunilha, esses dois itens básicos da arte do confeiteiro, eram plantas do Novo Mundo que surgiram no século XVIII.
Baunilha
Os grãos de baunilha são as vagens de uma orquídea nativa do México e da América Central. As vagens de sementes são recolhidas quando maduras e expostas ao calor do sol tropical, ou às vezes cozidas no vapor na produção moderna. Isso danifica a parede celular das cápsulas e as reações químicas resultantes as tornam amareladas e criam o sabor de baunilha. A baunilha natural é um dos sabores mais complexos que ocorrem na natureza, com mais de 200 compostos voláteis diferentes nos grãos processados.
Usando baunilha
Os grãos são muito perfumados, mas inconvenientes para incorporar em um prato devido à sua textura semelhante a couro. Normalmente, você abre o feijão longitudinalmente e raspa as sementes pegajosas. Estes e a vagem entram no ingrediente líquido da receita, geralmente leite ou creme, e você os deixa em infusão por 10 ou 15 minutos para extrair o sabor. Então você remove a cápsula e usa o leite. As vagens lavadas mantêm algum sabor e, se você mantiver algumas em uma jarra com um pouco de açúcar, o açúcar também assumirá o sabor da baunilha.
Extrato de baunilha
O processo de usar grãos inteiros é bastante complicado, e havia um nicho óbvio para um produto que simplificaria o uso de baunilha. Este produto é o extrato de baunilha, que foi produzido pela primeira vez por maceração de grãos de baunilha em álcool por um período de meses. O álcool absorve o sabor da baunilha e a cor marrom e transfere o sabor rapidamente para os alimentos. Os extratos artificiais são feitos sintetizando a vanilina, o principal composto aromatizante dos 200 encontrados nos grãos. Normalmente, é marrom com coloração de caramelo, para se parecer com o extrato natural de baunilha, mas uma versão clara está disponível para padeiros comerciais.
Usando extrato de baunilha
O extrato de baunilha é à base de álcool, o que significa que evapora rapidamente a temperaturas próximas ao ponto de ebulição da água. As receitas mais antigas que adicionam baunilha aos ingredientes aquecidos geralmente eram destinadas ao feijão de baunilha. Na maioria dos casos, o extrato de baunilha é adicionado tarde à receita, para minimizar a evaporação. O extrato natural de baunilha tem o melhor sabor e é frequentemente adicionado a chantilly ou glacê. O extrato artificial de baunilha é menos atraente, mas também é mais lento para evaporar e pode conferir um sabor mais forte aos assados. A baunilha clara é melhor para preservar cores imaculadas em glacê, esmaltes ou bolos brancos, como bolo de anjo.
