Existem vários espessantes à base de amido disponíveis para cozinheiros e padeiros, incluindo araruta, amido de batata, amido de arroz, tapioca, amido de milho e farinha. Os dois últimos são os mais utilizados nos Estados Unidos, e ambos são espessantes versáteis. Cada um tem suas próprias forças e fraquezas, e vale a pena conhecer as diferenças entre eles.
Características da Farinha
A farinha branca é feita moendo o farelo e o germe das bagas de trigo integral e quebrando o endosperma restante em partículas muito finas. A farinha não é um amido puro, como outros espessantes, mas contém uma quantidade relativamente grande de proteínas, além de pequenas quantidades de gordura e açúcar. Isso significa que você precisa usar mais farinha para obter a mesma quantidade de espessamento que o amido de milho. A farinha começa a engrossar os líquidos a 126 graus Fahrenheit e continua a fazê-lo até atingir 185 F. A farinha precisa de 20 a 30 minutos para cozinhar totalmente, ou deixará um sabor farináceo distinto em seu molho.
Características do amido de milho
O amido de milho é refinado do milho industrial duro por um processo prolongado de moagem, moagem, peneiração e separação em uma centrífuga do resto do grão em uma centrífuga. Como resultado desse esforço, o amido de milho é um espessante de amido muito puro e você precisará de muito menos para engrossar um determinado volume de líquido do que faria com a farinha. O amido de milho começa a engrossar a 144 F, mas não atinge seu poder de espessamento total até 180 F. À medida que a temperatura do líquido aumenta, o amido de milho engrossa muito rapidamente, atingindo seu poder de gelificação em um ou dois minutos.
Usando Farinha
A farinha é a melhor em molhos e molhos para cozinhar por mais tempo, o que dá tempo às impurezas e ao sabor cru para cozinhar. As proteínas da farinha sobem para o topo do seu molho no início do processo de cozimento, formando uma espuma branco-acinzentada que pode ser retirada. A farinha torna o molho opaco e proporciona um corpo pronunciado, adequado para refeições saudáveis como assado na panela ou ensopado. Dos principais espessantes, a farinha mantém-se melhor na culinária prolongada, tornando-a uma opção natural para caçarolas e receitas de fogões lentos. A farinha especial de "mistura rápida", parcialmente pré-cozida, está disponível em vários fabricantes para molhos mais rápidos.
Usando amido de milho
O amido de milho é muito mais rápido que a farinha, dando um molho totalmente espessado quase imediatamente quando é mexido em líquidos quase fervendo. Os molhos espessados com amido de milho permanecem claros e desenvolvem um brilho atraente, tornando o amido de milho especialmente adequado para tortas de frutas e pratos de estilo asiático. Depois que o amido de milho engrossar um líquido, ele deve ser servido rapidamente, porque o cozimento e a agitação contínuos começarão a quebrar o gel. O amido de milho não congela e descongela bem; portanto, outros amidos são preferíveis para caçarolas ou tortas que serão congeladas.
