Cada cozinheiro tem uma receita favorita de churrasco, seja para frango, costela ou carne desfiada ou carne de porco. O segredo para o sucesso do churrasco, no entanto, não está na preparação ou no molho, mas na culinária. Cozer as costelas antes de cozinhar tornou-se uma prática comumente aceita por muitos cozinheiros, mas nem sempre foi assim e não precisa ser hoje.
O papel da água
Par-ferver, ou deixar cair as costelas em água a ferver por três a quatro minutos antes de cozinhar, atinge dois objetivos. Remove parte da gordura da superfície das costelas com alto teor de gordura e afrouxa a pele interna que deve ser removida antes de grelhar. Infelizmente, a fervura também afeta o sabor e a textura da carne. Cozer as costelas por uma hora ou mais pode reduzir o tempo de cozimento na grelha, mas também pode fazer sopa de porco fora da água, deixando as costelas sem gosto, exceto pelo molho que é espalhado sobre elas. Refogar, uma abordagem mais suave, coloca uma panela de água debaixo de uma costela enquanto cozinham para pegar gordura e mantê-las úmidas.
Conselho de profissional
Irma Rombauer sugere costelas para ferver antes de cozinhar no clássico "Joy of Cooking", mas os autores do icônico "Doubleday Cookbook" sugerem marinadas para a maioria dos churrascos. A Weber-Stephens, fabricante de churrasqueiras a carvão e a gás, e operadora de uma cadeia de restaurantes com o mesmo nome, fica bem ao lado de refogar e cozinhar lentamente. Se as costelas para o churrasco do feriado devem tocar a água depende do conhecimento do básico, do tempo e da preferência pessoal.
Marinadas e fricções
A carne geralmente fica no estojo da mercearia, com a adição de água. O calor libera água e a gordura que é mantida no lugar pelo tecido conjuntivo à medida que se decompõe. As marinadas, com suas bases ácidas, ajudam a começar a quebrar o tecido conjuntivo na superfície da carne. Nas costelas finas de reposição, uma imersão em uma marinada ácida ou um período passado selado em uma massagem com base em sal e açúcar amacia a maioria da carne em uma costela deixada na geladeira durante a noite. Com marinadas ou fricções aplicadas por 12 horas ou mais, fervura, fervura ou fervura torna-se desnecessária. Se o cozinheiro insistir, no entanto, isso deve ser feito antes de adicionar qualquer marinada ou esfregar.
Cozinhando
As costelas que descansaram em marinadas ou esfregadas durante a noite tiveram a estrutura de seu tecido aberto e devem ser queimadas rapidamente em fogo alto para fechá-lo antes de se assentar em um assado longo e lento sobre brasas baixas ou uma churrasqueira a gás que mede de 250 a 300 graus Fahrenheit. Weber sugere permitir que as costelas cozinhem lentamente por uma hora antes de começar a regá-las com churrasco ou outro molho. Algumas fontes recomendam levar até seis horas para cozinhar costelas em temperaturas tão baixas quanto 225 graus Fahrenheit. Por mais que as costelas cozinhem, mantenha o molho de churrasco até os últimos 20 minutos, para evitar queimaduras causadas pela carmelização de seus açúcares.
