Um assado de alcatra não tem muita gordura, mas a pouca gordura que oferece oferece umidade e sabor muito necessários. As alcatra assada são tão magras que muitas vezes são cobertas de gordura extra em restaurantes. Cozinhe-o com o lado gordo para cima, para que os sucos possam derreter e penetrar na carne, semelhante a regar um peru ou frango ao assar.
Assado de alcatra magra
Assado de alcatra, também conhecido como fundo redondo, vem da parte superior traseira da perna do boi. Este assado é naturalmente magro, mas um pouco difícil. Ele não contém muito marmoreio ou muita gordura superficial, e requer um cozimento lento e longo para derreter o tecido conjuntivo e amaciar. Use o pouco de gordura que tem a sua vantagem.
Gordura na parte superior
Na maioria dos casos, você deve cozinhar uma alcatra assada com a gordura voltada para cima. Enquanto o assado cozinha, a gordura derrete e escorre pelos lados da carne para regá-la e proporcionar sabor e umidade. Se a gordura estiver no fundo da panela, você não terá o mesmo benefício. Para um prato mais magro, corte a gordura antes de cozinhar ou coloque a carne assada com a gordura no fundo da panela. No entanto, lembre-se de que o assado pode ser mais seco e menos saboroso.
Into the Forno
Como você cozinha um assado de alcatra é tão crítico quanto onde a gordura está posicionada na panela. Refogar um assado de alcatra em líquido fornece resultados consistentemente úmidos, suculentos e saborosos. Comece dourando o assado com um pouco de óleo no fogão para selar os sucos e criar uma crosta marrom-dourada. Adicione bastante líquido, como vinho tinto, cerveja, caldo de carne ou suco, para cobrir parcialmente o assado. Coloque a tampa na panela e cozinhe lentamente o assado em um forno a 300 graus Fahrenheit por duas a três horas, ou até que o assado fique macio e um termômetro de carne inserido no assador registre 180 a 190 graus Fahrenheit. Retire o assado do forno e deixe descansar em um local sem correntes de ar por 20 minutos antes de cortá-lo.
Pensando à frente
A alcatra é um corte bastante simples de carne, mas algumas etapas extras podem fazer uma grande diferença no sabor e na textura. Ao escolher um assado de alcatra, selecione um que tenha um pouco de marmoreio e gordura. Desembrulhe a carne e salgue-a um dia antes. Embrulhe o assado e leve à geladeira. A salga ajuda a amaciar a carne e lhe confere sabor - uma consideração importante ao usar um pedaço de carne magra, como assado na alcatra. Deixe o assado atingir a temperatura ambiente para melhor dourar. Por fim, refogue em uma panela pesada com tampa ou asse em uma assadeira.
