O glúten de trigo e a farinha de glúten, também chamados de glúten de trigo, se referem à mesma coisa: uma extração da proteína da farinha de trigo sem amido. O glúten de trigo vital é vendido como uma "farinha" solta em supermercados e lojas de alimentos naturais, onde, quando misturado com água e especiarias, faz do seitan, uma "carne" vegetariana rica em proteínas. O glúten de trigo vital também pode ser adicionado às farinhas regulares para aumentar o conteúdo, produzindo farinha com alto teor de glúten, ideal para assar pães mais cheirosos. O seitan caseiro terá menos gordura e enchimentos adicionados que o seitan comercial, que também inclui frequentemente sódio extra.
Perfil Nutricional
Meia xícara de glúten de trigo vital, ou farinha de glúten, pesa aproximadamente 50 gramas e produz 3 onças de seitan quando você a mistura com 2/3 de xícara de água. O Seitan é tradicionalmente usado na culinária asiática como substituto da carne, embora também seja consumido por vegetarianos e por aqueles que procuram um substituto de carne com a textura e o sabor da carne. Uma porção de 3 onças de seitan possui 185 calorias, menos de 1 grama de gordura, quase 38 gramas de proteína e apenas 14 miligramas de sódio. O seitan produzido comercialmente, às vezes chamado de glúten de trigo, pode conter mais gordura e sódio e menos proteína, já que os produtores usam massa e sal para fazer o seu seitan. Seitan feito apenas com glúten de trigo e água é naturalmente pobre em sal e gordura.
Como uma proteína
Seitan serve como fonte de proteína em sua dieta, e incluí-la em um prato ajudará você a obter 5 a 6 1/2 onças de alimentos protéicos recomendados pelo Departamento de Agricultura dos EUA por dia. Como é muito rico em proteínas, representa 68% a 83% da quantidade total recomendada de proteínas, conforme declarado pelos Centros de Controle e Prevenção de Doenças. Embora o seitan tenha sido tradicionalmente transformado em "carnes" falsas na culinária asiática - com sabor e formato semelhantes a alimentos como frango ou camarão - grande parte do seitan pronto para comer que você encontra nos supermercados enfatiza o aspecto não carnes do tempere com cogumelos e mantenha-o em pedaços simples.
Usando Seitan
Enquanto o seitan é naturalmente pobre em gordura e sódio, o seitan pronto para consumo, incluindo o seitan cozido para se assemelhar a carnes, pode ser rico em gordura e sódio. Algumas preparações também fritam seitan para criar uma "pele" crocante que imita frango frito ou outras carnes. A American Heart Association recomenda que não mais de 25% a 35% de sua ingestão alimentar provenha de gorduras. Para manter ainda mais o seu seitan saudável, use cogumelos, especiarias e ervas secas para dar sabor ao seu seitan em vez de sal, pois ele pode aumentar a ingestão de sódio. Uma única colher de chá de sal tem 2.000 miligramas de sódio, que é quase toda a ingestão superior recomendada de 2.300 miligramas por dia. Para pessoas com mais de 51 anos, descendentes de afro-americanos ou com histórico de doença cardíaca ou renal, a ingestão superior recomendada cai para 1.500 miligramas por dia.
Farinhas ricas em glúten
O glúten de trigo vital também pode ser adicionado às farinhas para aumentar o seu teor de glúten, embora algumas farinhas retenham mais glúten natural durante o processamento, pois proporcionam maior estrutura e textura aos produtos de panificação. A farinha de pão contém entre 14 e 16 por cento de glúten, em comparação com a farinha de trigo, que tem de 10 a 12 por cento. Você pode adicionar 1 a 2 colheres de sopa de glúten de trigo vital a 1 xícara de farinha de trigo para aumentar o teor de glúten, se você não tiver farinha de pão à mão. A proteína extra na farinha dá mais estrutura e forma aos pães, que são especialmente valorizados no cozimento artesanal, em que as panelas de pão não são comumente usadas.
