Como uma proteína encontrada em grãos como trigo e cevada, o glúten também está presente na maioria das cervejas. Os níveis de glúten na cerveja dependem do método de fermentação utilizado e, portanto, variam de uma marca para a outra. Para que uma cerveja seja considerada sem glúten, ela deve conter menos de 20 partes por milhão (ppm) de glúten.
O que é glúten?
De acordo com a Food and Drug Administration, o glúten é uma coleção de proteínas que ocorrem naturalmente, não apenas nos grãos de trigo, mas também na cevada e no centeio. Usar a farinha desses grãos para cozinhar e assar significa que o glúten está presente em alimentos comumente consumidos, como pães, bolos e massas, bem como em bebidas alcoólicas, como cerveja.
Pesquisadores por trás de uma revisão de março de 2017 publicada no Journal of Gastroenterology & Hepatology explicam que o glúten é composto de centenas de proteínas como glutenina e gliadina. São essas proteínas que atuam como a principal forma de armazenamento de energia nos grãos de trigo que, de acordo com um estudo de julho de 2019 publicado na Frontiers in Nutrition , estão presentes apenas no endosperma amiláceo das células dos grãos. A principal função das proteínas de glúten no grão é promover o desenvolvimento de mudas no processo de germinação.
A função do glúten muda significativamente quando é hora de cozinhar. A Michigan State University Extension explica que a presença de glúten é responsável pela forma e textura de um pedaço de pão. A capacidade do glúten de suportar altas temperaturas significa que é uma proteína estável ao calor que ajuda os alimentos a reter sua estrutura quando cozidos. Ele atua como uma espécie de "cola" durante o processo de cozimento, para manter o pão unido enquanto assa.
No entanto, não são apenas os alimentos que contêm glúten. Devido à sua capacidade de atuar como um agente de ligação, a Biblioteca Nacional de Medicina dos EUA explica que o glúten também é usado como aditivo em alimentos processados, medicamentos, cosméticos, suplementos e vitaminas.
Conteúdo de glúten na cerveja
A cerveja é uma bebida alcoólica popular que contém glúten, vitaminas do complexo B e minerais como fósforo e magnésio. Os grãos secos são primeiro amassados e cozidos, resultando em uma mistura adoçada conhecida como mosto de açúcar. O mosto de açúcar é então misturado com fermento e fermentado, resultando em um líquido - cerveja - de natureza alcoólica.
De acordo com um estudo de fevereiro de 2013 publicado no PLOS One , os pesquisadores descobriram que os níveis de glúten na cerveja variavam de uma marca para a seguinte e dependiam do grão inicial usado. Os grãos que são freqüentemente usados no processo de fabricação de cerveja incluem cevada, trigo e centeio.
A FDA explica que o conteúdo de glúten na cerveja deve ser inferior a 20 ppm para ser considerado sem glúten. Portanto, assim como no caso de pães e bolos feitos com farinha de trigo, os níveis de glúten na cerveja podem ter um impacto significativo nas pessoas que vivem com intolerância ao glúten.
A maioria das cervejas comerciais é feita de cevada, que contém uma coleção de moléculas de glúten específicas apenas para a cevada e conhecidas como hordeínas. O conteúdo de glúten nas cervejas feitas de cevada pode variar de aproximadamente 19 ppm a 45 ppm, de acordo com os resultados do estudo PLOS One _._ Para cervejas feitas com trigo, o teor de glúten na cerveja é muito maior, com média de 40.800 ppm.
Efeitos do glúten
Para pessoas que não têm sensibilidade ao glúten ou doença celíaca, o conteúdo de glúten na cerveja não é uma coisa ruim. De fato, de acordo com um artigo publicado em fevereiro de 2018 na Gastroenterology & Hepatology , os pesquisadores descobriram que uma dieta sem glúten pode ter efeitos adversos em indivíduos sem doenças relacionadas ao glúten.
Os produtos alimentares que contêm glúten também oferecem muitos benefícios nutricionais e de saúde. Seitan, uma alternativa vegetariana à carne, é feita inteiramente de glúten. Uma porção de 1 onça de seitan contribui com 42% da dose diária recomendada de proteína para um indivíduo, permanecendo com baixas calorias, mas rica em minerais como ferro, selênio e fósforo.
Juntamente com o glúten, a farinha de trigo também é rica em proteínas e fibras. Uma onça de farinha de trigo contém 3 gramas de farinha, enquanto uma onça de farinha sem glúten, como farinha de arroz, tem apenas 1, 3 gramas de fibra. A farinha de trigo também é mais rica em minerais como ferro, folato e cálcio, enquanto as farinhas e alimentos sem glúten geralmente são deficientes nesses minerais, explica os pesquisadores por trás do artigo Gastroenterologia e Hepatologia .
O glúten também pode beneficiar a saúde intestinal de um indivíduo por ser um prebiótico. Os prebióticos ajudam as bactérias presentes no intestino a florescer, sendo uma fonte de nutrição. Um intestino saudável diminui as chances de inflamação e a incidência de câncer de cólon.
Intolerância ao Glúten e Doença Celíaca
O Escritório de Saúde da Mulher explica que aproximadamente 3 milhões de americanos têm doença celíaca, uma doença auto-imune causada pela ingestão de produtos com glúten. Em todo o mundo, estima-se que 1 em cada 100 pessoas seja afetada pela doença celíaca.
O corpo responde a essa condição produzindo anticorpos que atacam o revestimento do intestino delgado quando o glúten é consumido. Como resultado, a absorção de nutrientes essenciais como ferro e cálcio é inibida, levando a osteoporose, anemia, diabetes tipo 1 e câncer do intestino delgado.
De acordo com a Biblioteca de Medicina dos EUA, os sintomas da doença celíaca incluem:
- Inchaço
- Dor abdominal
- Prisão de ventre
- Diarréia
- Náusea
- Perda de peso
- Fadiga
- Diminuição do apetite
Nem todos os indivíduos com sensibilidade ao glúten têm doença celíaca. Em vez disso, seu corpo pode ser intolerante ao glúten e pode não produzir a resposta imune severa observada em indivíduos com doença celíaca. Pessoas sensíveis ao glúten, no entanto, também se beneficiam de uma dieta que evita alimentos que contenham glúten.
Aproximadamente 25% das pessoas com doença celíaca, bem como indivíduos sensíveis ao glúten, também são afetados pela dermatite herpetiforme , uma erupção cutânea crocante e com bolhas. A erupção cutânea geralmente ocorre nos cotovelos, costas e joelhos e melhora significativamente quando uma dieta rigorosa e sem glúten é imposta.
A adoção de uma dieta sem glúten também pode levar à perda de peso. Uma dieta rica em glúten é cheia de carboidratos, como pão e macarrão, que podem levar ao ganho de peso se consumidos em excesso. Mudar para uma dieta sem glúten significa comer menos alimentos ricos em carboidratos, o que pode levar à perda de peso.
