Infelizmente, quando você tem muito sal em sua massa de biscoito, pouco pode ser feito. No entanto, emparelhar os biscoitos com algo um pouco mais doce pode torná-los mais saborosos, porque a doçura equilibra a salinidade.
Cookies - Muita correção de sal
Em uma entrevista ao LIVESTRONG.com, Penny Stankiewicz, instrutora-chefe de pastelaria e pastelaria do Institute of Culinary Education, discute o problema do excesso de sal em biscoitos e outros produtos de panificação. "Você realmente não pode consertar uma massa de biscoito que já esteja salgada", explica ela. "É cru e você não pode prová-lo até que esteja assado. A melhor coisa a fazer é notar que é muito salgado e ajustar a quantidade na próxima vez que você fizer a receita".
"O cozimento é muito diferente do cozimento salgado, onde você pode fazer ajustes na receita enquanto cozinha, se acabar muito salgado. As proporções no cozimento são bastante precisas; portanto, se você inadvertidamente colocar muito sal, poderá adicione mais alguma coisa para equilibrá-lo, sem jogar fora toda a receita. Para compensar, emparelhe os biscoitos com uma comida um pouco mais doce, porque o açúcar equilibra o sal. Seu único outro recurso é iniciar a receita novamente, se você tiver A Hora."
Cake - muito sal correção
"Tal como acontece com os biscoitos, quando você tem muito sal na massa de bolo, não estará ciente do problema até que o bolo esteja assado", diz Stankiewicz. "Apenas altere a receita da próxima vez. Geralmente, as proporções são muito pequenas e não se destacam como muito salgadas. Uma maneira de compensar é usar uma geléia doce como recheio para o bolo e reter qualquer sal adicional."
Brownies são menos propensos a sabor salgado, porque sal e chocolate são complementares. "Chocolate e sal são melhores amigos, então o sal realmente traz à tona a complexidade do sabor do chocolate", explica Stankiewicz.
Por que receitas de bolos e outros doces exigem sal? De acordo com o Exploratorium, a principal função do sal é melhorar e equilibrar os outros sabores. Sem sal, um bolo provavelmente terá um sabor achatado, mas use-o com prudência o suficiente para não detectar nenhum sabor salgado.
Sal em Massa de Pão
Stankiewicz explica que o sal desempenha um papel completamente diferente no pão e em biscoitos e bolos. "Primeiro, é um componente importante do sabor. Sem sal, o pão ficará com um sabor terrível ou sem sabor. Quando um produto tem muito poucos ingredientes, como o pão, cada um se torna muito significativo".
"O sal também tem uma função no pão para retardar a progressão do fermento, o que, por sua vez, leva a um melhor sabor do pão. Muitas coisas contribuem para a quantidade de sal no pão, mas a maioria das receitas exige uma escassa ½ colher de chá por xícara de farinha".
Salvo indicação em contrário, o tipo de sal listado nas receitas de pão é o sal de mesa. Se você preferir usar outras variedades, como sal marinho e sal kosher, pode ser necessário ajustar a quantidade. Uma colher de chá de sal de mesa é comparável a 1 a 2 colheres de chá de sal marinho e 1 1/4 a 2 colheres de chá de sal kosher. Quanto maior o tamanho do grão de sal, maior a quantidade que você precisa adicionar, explica a Universidade do Tennessee.
