Antes da década de 1960, o sabor era descrito com quatro palavras: doce, azedo, salgado e amargo. Hoje, em parte graças ao cogumelo shiitake, usamos um quinto: umami. Essa sensação é causada por uma substância química chamada monofosfato de guanosina, encontrada em grandes quantidades nos cogumelos shiitake. Adicione-as a sopas e saladas, no lugar de cogumelos cremini ou botão em qualquer receita, ou use-a como substituto de sua proteína nas versões vegetarianas de seus pratos favoritos. Veja como tirar o máximo proveito deste cogumelo carnudo.
Encontre os fungos que se encaixam
Os cogumelos Shiitake são encontrados em duas formas: secos e frescos. Assim como qualquer produto, o fresco é sempre o preferido, se você o encontrar, mas, se não puder, o shiitake seco pode ser aceitável para sopas ou molhos e, devido ao processo de secagem, pode ter ainda mais sabor do que o tipo fresco. Se uma receita for colocar os cogumelos na frente sem o benefício de molhos ou sabores que o acompanham, fique com a variedade fresca, que terá uma textura mais agradável.
Limpando e Preparando Shiitake
Cogumelos são porosos, o que os torna ímãs de umidade. Para evitar que seus cogumelos fiquem piegas, use um pano úmido e limpo para limpar o shiitake fresco em vez de água corrente. Se você estiver usando shiitake seco, lave com água antes de reidratar.
Caps and Stems
A maioria das receitas exige apenas cápsulas de shiitake. Se você estiver usando uma receita e ela não especificar, assuma que está exigindo apenas os limites. Não jogue fora as hastes - elas podem ser difíceis e quase cheias de sabor amadeirado, mas ainda são úteis. Coloque-as no seu próximo estoque - o produto químico que proporciona a sensação umami sairá e dará ao seu estoque um sabor excepcionalmente completo.
É tudo sobre o líquido
A natureza porosa dos cogumelos significa que absorvem qualquer líquido em que são cozidos, além de qualquer sabor que esteja no líquido. Use isso para sua vantagem, usando líquidos de refogar com sabor total, como ações ou molhos à base de vinho.
Você não pode apressar a perfeição
O sabor do cogumelo encontrado em quantidades tão altas no shiitake é fornecido por uma variedade de enzimas encontradas na carne do cogumelo. Quando cozidas muito rapidamente, essas enzimas não têm tempo suficiente para liberar seu sabor máximo; portanto, não apresse as coisas. Dê-lhes mais tempo para cozinhar e sua boca será recompensada com a experiência mais magnificamente possível de cogumelos.
