Fumar frio ajuda a preservar o bacon e serve como parte do processo de cura. Durante séculos, a cura e o consumo de carnes os preservaram antes da refrigeração. Fumar frio leva mais tempo que fumar quente, porque é realizado em baixa temperatura. É essencialmente um processo de secagem, em contraste com o fumo quente, que cozinha a carne. A cura do bacon resulta em cor e sabor desejáveis. Fumar a frio reduz a umidade da carne, diminuindo o risco de microrganismos e deterioração.
Equipamento
Um fumante, fumante caseiro ou um churrasco coberto, como uma churrasqueira, trabalhará para fumar a frio. Uma assadeira grande o suficiente para a carne de porco, uma luva para o pote e uma pinça para churrasco de cabo longo são convenientes para fumantes caseiros. Para fumantes frios em casa, use um termômetro de leitura instantânea - o termômetro fornecido com certas churrasqueiras não será útil para as baixas temperaturas usadas para fumar bacon a frio.
Madeira
Para criar uma fumaça saborosa, é preciso serragem ou lascas de madeira pequenas. Os briquetes funcionam bem para manter a madeira fumada durante a cura. O tipo de madeira influencia o sabor. Apple e nogueira são populares por fumar bacon.
Ingredientes
Barriga de porco ou ombro de porco são as escolhas usuais para bacon caseiro. A carne da barriga produz bacon que fica crocante quando cozido. A carne dos ombros contém menos gordura e fornece bacon saboroso, carnudo e defumado a frio. A maioria das receitas exige sal e açúcar. Usar sal e açúcar antes de fumar ajuda a preservar a carne. O uso do melaço no lugar do açúcar fornece os benefícios de cura do açúcar e transmite a cor e o sabor do melaço à carne. O xarope de bordo ou o açúcar mascavo oferecem opções para curar o bacon defumado da maneira tradicional.
Preparação
O bacon é frequentemente curado em um banho de água combinado com açúcar ou outros adoçantes naturais e sal. Placas pesadas na parte superior ajudam a manter a barriga ou o ombro de porco imersos em uma tigela de aço inoxidável coberta ou em outro recipiente. A carne de porco deve ser refrigerada durante o processo de imersão. Tradicionalmente, o bacon permanece na salmoura por cerca de uma semana e você o transforma diariamente para absorção uniforme. Receitas contemporâneas podem exigir o uso de um produto de cura instantânea e a imersão da carne de porco por menos de 36 horas no bacon no ombro ou 72 horas no bacon da barriga. Lavar a carne remove o excesso de sal antes de fumar. Depois de secar a carne de porco, você pode adicionar temperos secos, como pimenta.
Bacon para fumantes
Depois que os briquetes estão brilhando, adicionar uma camada de lascas ou serragem sobre os carvões cria a fumaça para fumar frio com uma grelha. O método usual envolve cortar o porco ao meio e colocá-lo em uma assadeira. Coloque a panela descoberta na grelha e feche a tampa da churrasqueira. Mantenha as aberturas da grade abertas. pode ser necessário reacender os carvões para manter as lascas de madeira ou o fumo da serragem. Fumar frio envolve manter a temperatura da carne de porco abaixo de 110 graus Fahrenheit, geralmente na faixa de 80 a 100 graus. Secar a carne como parte de uma cura tradicional por fumaça a frio requer pelo menos 15 horas de fumo e pode levar muito mais tempo, dependendo do peso da carne de porco, da quantidade de gordura e da cor desejada.
Segurança alimentar
Embora o sal e o efeito de secagem do fumo frio reduzam o risco de bactérias, é crucial manter o bacon refrigerado abaixo de 40 graus Fahrenheit após o processo de fumar. Refrigere o bacon antes de cortá-lo. Use o bacon ou congele-o dentro de sete dias. Sempre cozinhe bem o bacon antes de comê-lo.
