A maioria das frutas e legumes é bonita e nutritiva. Um tomate rechonchudo na videira é um convite - para fazer salsa, criar uma salada ou animar um sanduíche. Enquanto ainda estiver na vinha, a maioria das pessoas pensaria que o tomate estava vivo, mas, de fato, mesmo após a colheita, frutas e legumes permanecem vivos. É essa qualidade, no entanto, que contribui para a deterioração e perda de nutrientes.
Respiração
Após a colheita, frutas e legumes continuam respirando. Esse processo, chamado respiração, decompõe os materiais orgânicos armazenados, como carboidratos, proteínas e gorduras, e leva à perda de valor, sabor e nutrientes dos alimentos. Os produtos perdem o calor dessa respiração e a umidade, que é uma das maneiras pelas quais os nutrientes são perdidos. O ar quente e seco pode acelerar consideravelmente esse processo; portanto, manter a produção fresca e úmida é benéfico na maioria dos casos. Aspargos, brócolis, cogumelos, ervilhas e milho doce têm uma taxa de respiração muito alta e perdem nutrição e sabor mais rapidamente do que maçãs, alho ou cebola, todos com baixas taxas de respiração. Quanto mais o produto precisar respirar antes de ser consumido, menor a probabilidade de reter os nutrientes. O Centro de Saúde da Harvard Medical School e o Ambiente Global observa que os alimentos transportados por longas distâncias provavelmente não são tão nutritivos quanto os alimentos cultivados e consumidos localmente.
Enzimas
As enzimas nas plantas causam perda de nutrientes e cor, além de alterações de sabor. Se não for desativado pelo branqueamento - cozinhe um curto período de tempo em água fervente e depois mergulhe na água gelada - as enzimas continuarão a alterar a composição do produto. Se você cortar uma maçã e expô-la ao ar, notará que ela fica marrom ou oxida. Essa mudança de cor é o resultado da atividade enzimática. O escurecimento é um sinal de que o valor dos nutrientes também está caindo e é um prelúdio para a deterioração.
Maturação
Outra fonte potencial de perda de nutrientes tem a ver com o fato de o produto estar maduro no momento em que foi colhido. As culturas climatéricas, como o tomate, podem ser colhidas antes da maturação total. A fruta pode atingir todas as cores após a colheita, mas não atingirá os níveis mais altos de nutrientes. De acordo com o Centro de Saúde da Harvard Medical School e o ambiente global, a vitamina C total demonstrou ser mais alta quando o tomate é colhido maduro da videira.
Encontrando os Produtos Mais Frescos.
O Center for Health e o Global Environment recomenda escolher produtos tão frescos quanto possível. Se você não pode cultivar por conta própria, procure fazendas ou produtores locais. O centro também observa que a compra local aumenta as chances de diversidade nutricional e diminui a quantidade de manuseio, uma vez que os produtos locais geralmente são escolhidos à mão e não à máquina. O manuseio mínimo significa menos chances de contaminação, o que pode aumentar a taxa de deterioração.
