Cortes difíceis com muitos tecidos conjuntivos se beneficiam de estratégias de cozimento úmidas, como refogar ou estufar. Cortes magros e macios podem ser finalizados em temperatura baixa no forno, mas você não precisará cozinhá-los por muito tempo, porque eles não devem ser cozidos além de raros.
Não importa qual corte ou abordagem você use, doure o bife primeiro em fogo alto para criar uma crosta saborosa. Aqui está o seu guia infalível para cozinhar lentamente o bife no forno.
Coisas que você precisa
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2 a 3 libras de bife
Sal
Pimenta
Óleo
Farinha
Frigideira de ferro fundido
Termômetro de carne de leitura instantânea
Rack de cozimento
Assadeira
Travessa
Caçarola ou forno holandês
Líquido de cozinha ou molho de sua escolha
Espátula
Copo pequeno
Amido de milho
Prepare seus bifes
Etapa 1: degelo e temporada
Retire o bife da geladeira 30 minutos antes de cozinhar. Seque com papel toalha. Esfregue o bife generosamente com sal e pimenta. O sal ajudará a amaciar o bife.
Etapa 2: pré-aqueça e prepare
Pré-aqueça o forno a 325 graus Fahrenheit. Esfregue o bife com óleo. Se você estiver cozinhando um bife duro usando uma técnica úmida, junte o bife na farinha.
Passo 3: Sear the Steak
Pré-aqueça uma frigideira em fogo alto no fogão por vários minutos. Despeje uma gota de água na frigideira; se chiar, a frigideira estará quente o suficiente. Aqueça uma colher de sopa de óleo na frigideira por cerca de 20 segundos. Cubra cada lado do bife por um minuto, virando-o com uma pinça.
Concurso de Cozimento a Seco, Bifes Prime
Cortes macios de bife de primeira qualidade, como ossos T, filé mignon, porterhouse, tira de Nova York, tira de Kansas City, lombo e olho de lombo têm pouco tecido conjuntivo e colágeno; portanto, é melhor cozinhar por curtos períodos de tempo usando métodos secos. Cozinhe demais esses cortes macios e eles se tornam mais difíceis, à medida que os fios de proteína enrolam sob o calor.
Etapa 1: Transferir para o Forno
Coloque um termômetro de carne de leitura instantânea na lateral do bife. Transfira a frigideira para a prateleira do meio do forno. Se o cabo da frigideira não for à prova de forno, transfira o bife para uma assadeira colocada em uma assadeira. Coloque a assadeira na grelha central do forno.
Etapa 2: Cozinhe e teste a temperatura
Cozinhe o bife descoberto por oito a 10 minutos até que o centro do bife atinja 130 graus Fahrenheit para um cozinheiro raro médio ou 140 graus Fahrenheit para um cozinheiro médio.
Etapa 3: Descanse e sirva
Mova o bife para um prato, cubra-o com papel alumínio e deixe descansar por 10 minutos antes de servir.
Bifes duros para cozinhar
Cortes difíceis de bife, como bife redondo, flanco, saia, lâmina, braço, bife com 7 ossos e chuck se beneficiam da culinária com líquidos. Quanto mais eles cozinham, mais o colágeno se decompõe e mais macios os bifes ficam.
Etapa 1: Cubra com líquido
Transfira o bife para uma caçarola ou forno holandês. Cubra o bife com um líquido ou molho. Os líquidos de cozinha comuns incluem caldo, molho de tomate, tomate em cubos, sopas de vinho, cerveja e creme.
Etapa 2: Deglaze e adicione legumes
Deglaze a frigideira, se desejar. Adicione duas colheres de sopa de água ou caldo à frigideira e deixe ferver sobre o fogão, raspando o fundo da panela para soltar a carne carbonizada e as gotas de panela. Adicione o líquido descongelante à caçarola ou ao forno holandês. Adicione todos os vegetais que sua receita pedir também.
Etapa 3: cozinhar e adicionar líquido
Cozinhe até a carne ficar macia, cerca de duas a três horas. Quanto mais você cozinhar o bife, mais úmido e macio ele ficará, desde que você não deixe o líquido de cozimento secar.
Etapa 4: engrossar o molho
Dicas para cozinhar lentamente o bife no forno
Com os truques certos na manga, você pode cozinhar lentamente um bife macio no forno todas as vezes.
1. Escolha a melhor frigideira
Embora você esteja acostumado a usar panelas antiaderentes para suas necessidades de cozimento, uma frigideira de ferro fundido será uma escolha muito melhor nesse caso, por várias razões.
Uma panela antiaderente é fácil de limpar, mas não suporta bem o calor elevado. Como você pode fritar e transferir a frigideira para o forno ou vice-versa, uma frigideira de ferro fundido lidará melhor com essas duas tarefas e eliminará a necessidade de usar várias panelas para suas necessidades de cozimento de bife.
O que é mais é que uma frigideira de ferro fundido é perfeitamente plana, permitindo que todo o bife entre em contato com a superfície de maneira uniforme para a perfeita queima e cozimento.
2. Trazer para a temperatura ambiente
Quando a carne aquece até a temperatura ambiente, uma vez atingida a temperatura ambiente, ela se aquece muito mais rápida e uniformemente, interna e externamente. Se você a levar da geladeira para o forno quente, a parte externa cozinhará muito mais rápido do que a parte interna e você provavelmente terminará com um exterior cozido demais e um interior mal cozido.
3. Temporada generosamente
Não importa qual receita você use, o tempero é importante, mesmo que apenas adicione sal e pimenta. Você pode optar por temperar antes de cozinhar, ou mesmo depois de escaldar seu bife.
Não seja tímido com os temperos também! O chef Ming Tsai, vencedor do prêmio James Beard, diz: "A única coisa pior do que usar muito sal é não usar o suficiente". Considere uma camada sólida de tempero do lado de fora do bife, seja sal e pimenta ou qualquer combinação de temperos. Se você optar por queimar, acabará com uma crosta saborosa.
Faça o que fizer, adicione os sabores escolhidos antes de deixar o bife descansar para garantir que os temperos tenham tempo suficiente para trabalhar na carne.
4. Preste atenção à temperatura
- Raros: 125 graus Fahrenheit
- Raro médio: 130 a 135 graus Fahrenheit
- Médio: 140 a 145 graus Fahrenheit
- Poço médio: 150 graus Fahrenheit
5. Não deixe de lado
Claro, você pode colocar o seu bife diretamente no forno e cozinhá-lo ao seu gosto, mas você estará perdendo sabor e carvão, além de textura. Você pode queimar antes de colocar o bife no forno ou, para cortes mais grossos de bife que podem começar a secar nas bordas, considere finalizá-lo na panela após o forno.
Se você estiver fazendo uma pré-cozedura, verifique se a frigideira está extremamente quente antes que o bife atinja a panela para obter um resultado ideal.
6. Deixe descansar
Antes de servir, deixe o bife descansar. Se você tirá-lo do forno ou frigideira após o cozimento e cortar imediatamente, você acabará perdendo muitos sucos e sabores do bife antes que ele chegue ao prato, e o resultado final será um bife duro. Coloque-o de lado e aguarde de cinco a 10 minutos antes de cortar.
