Um ingrediente desconhecido para a maioria dos padeiros domésticos, a lecitina é amplamente usada em panificação comercial. É um emulsificante, um ingrediente que ajuda outros ingredientes a se misturarem mais facilmente e permanecerem misturados. As padarias adicionam lecitina ao pão e outros produtos de panificação para melhorar as massas e as massas, ou para impedir que elas fiquem enroladas. Também é usado no cozimento sem ovo, onde pode substituir a lecitina que ocorre naturalmente nas gemas dos ovos.
Como condicionador de massa
Passo 1
Meça 1/2 a 1 colher de chá de grânulos de lecitina para cada xícara de farinha em uma receita.
Passo 2
Dissolva a lecitina nos ingredientes líquidos.
etapa 3
Prepare os assados como faria normalmente e asse até terminar.
Passo 4
Prove e avalie os produtos acabados. Se a textura deles ainda não estiver tão aprimorada quanto você gostaria ou se ainda envelhecer mais rapidamente do que você gostaria, adicione mais lecitina no próximo lote. Se a lecitina deixar um sabor detectável nos produtos acabados, reduza a quantidade no seu próximo lote.
Em Eggless Baking
Passo 1
Dissolva 1 1/2 colheres de sopa de grânulos de lecitina em 2 colheres de chá de água para cada gema de ovo solicitada em uma receita.
Passo 2
Aumente a água para 1 1/2 colheres de sopa se estiver substituindo um ovo inteiro, em vez de uma gema.
etapa 3
Adicione gordura, aromas, ingredientes de ligação ou fermentos, conforme necessário, para complementar a lecitina e considere os outros papéis dos ovos em sua receita (consulte Dicas).
Gorjeta
Se você estiver usando lecitina em bolos, muffins ou pães rápidos, use a quantidade menor por xícara de farinha. Isso dará aos seus produtos uma textura mais macia e prolongará sua vida útil.
Para pães de levedura que já contêm ingredientes para amaciar a massa, como leite, açúcar ou manteiga, comece com a menor quantidade de lecitina. Para pães sem ingredientes enriquecedores ou pães com textura grossa da farinha de grão integral, comece com a quantidade maior.
O cozimento sem ovo é um processo complicado, que requer muita tentativa e erro. A lecitina e outros emulsificantes ocorrem naturalmente nas gemas, ajudando a vincular ingredientes à base de água, como o leite, a ingredientes à base de gordura, como a manteiga. A lecitina de soja faz isso admiravelmente, mas não fornece o sabor, a gordura ou os efeitos de ligação e de fermentação que você obteria com os ovos.
Muitas receitas dão um resultado melhor se você adicionar uma colher de chá de gordura para fornecer a riqueza que você obteria com as gemas. Em bolos, biscoitos e outros produtos de panificação, onde os ovos fornecem fermento, adicionar até 1/2 colher de chá de fermento em pó pode ajudar a preservar uma textura mais clara. Os espessantes de amido, como amido de milho ou agentes gelificantes, como goma xantana e goma guar, podem ajudar a fornecer a estrutura e a robustez que as claras de ovos proporcionariam.
