O Japão tem uma taxa extremamente alta de câncer de estômago, com a Coréia logo atrás. Em média, a prevalência japonesa é de cerca de 60 por 100.000 habitantes. A Japan Cancer Society relata que em 2007, uma em cada três mortes foi atribuída ao câncer de estômago. Após a Segunda Guerra Mundial, entre 50 e 60.000 japoneses morriam de algum tipo de câncer a cada ano. Com uma prevalência tão alta para o câncer de estômago no Japão, os pesquisadores procuraram encontrar a causa epidemiológica observando semelhanças entre a culinária asiática. Movimentos para fornecer educação nutricional, triagem e detecção precoce são suas principais fontes de prevenção.
H. Pylori
Quase 70 a 90% de todos os cânceres de estômago começam com a infecção por Helicobacter pylori, ou H. pylori. As bactérias H. pylori se espalham por alimentos não lavados ou mal cozidos ou por água contaminada. De acordo com a National Digestive Diseases Information Clearinghouse, a infecção ocorre quando uma pessoa infectada entra em contato com uma pessoa não infectada por lavagem inadequada das mãos e exposição a matéria fecal ou vômito infectado. Acredita-se também que H.pylori seja encontrado na saliva de uma pessoa infectada transmitida por contato semelhante. A infecção pode levar a uma úlcera péptica e causar danos ao revestimento da mucosa, que podem se tornar cancerígenos se não forem tratados.
Sal
A dieta japonesa é caracteristicamente alta em alimentos salgados. O consumo de alimentos salgados é uma das principais causas do aumento do risco de câncer de estômago. Em vários estudos clínicos entre os Estados Unidos, Japão, Suécia e Holanda, o Japão mostrou riscos elevados em homens e mulheres em um acompanhamento de rastreamento de câncer de 10 anos. O "World Journal of Gastroenterology" sugere que o grupo japonês apresentava maior teor de sal em geral e consumia menos frutas e vegetais frescos. Os pesquisadores ainda afirmam que pode haver predisposições adicionais para o câncer de estômago relacionadas à genética, estilo de vida e fatores ambientais.
Conservantes
Nitratos e conservantes de decapagem são comumente usados no Japão. Segundo relatos do "British Journal of Cancer", o uso de conservantes que conservam alimentos como o kimchee aumenta a prevalência de câncer de estômago. Os nitratos são usados para curar e dar sabor a macarrão e pratos de carne. Acredita-se que a fermentação e o processo de decapagem interajam, desempenhando um papel significativo nas menores taxas de vitamina C ligadas à baixa imunidade e maior incidência de câncer.
Alimentos defumados
Ao mesmo tempo, o processo de fumar alimentos era um método de preservação do sabor e evitava a deterioração antes da refrigeração. O processo tornou-se uma necessidade na dieta japonesa durante a pré-refrigeração. As gerações posteriores continuaram a preparar e consumir produtos de carne defumada. Uma dieta mais rica em macarrão amiláceo e mais baixa em fibras alimentares por comer frutas e vegetais frescos provavelmente contribuiu para o câncer de estômago no Japão, segundo o Mount Sinai Medical Center. Em uma nota positiva, os casos de câncer de estômago após 2007 estão em declínio.
