O leite é um alimento básico na dieta de muitas pessoas, fornecendo carboidratos, proteínas completas e uma série de nutrientes que outros alimentos geralmente não possuem, como vitaminas do complexo B e cálcio. A pasteurização é um processo de aquecimento do leite cru a uma certa temperatura para matar agentes microbianos, fúngicos e outros que contribuem para a deterioração. A exposição ao calor pode degradar ligeiramente a qualidade nutricional do leite.
Processando diferenças
O leite ultra pasteurizado e pasteurizado aquece o leite para matar as bactérias que podem estar abrigando, mas aquece o leite a diferentes temperaturas e por diferentes períodos de tempo. Durante a pasteurização padrão, os fabricantes aquecem o leite a um mínimo de 161 graus Fahrenheit por pelo menos 15 segundos. A ultra pasteurização aquece o leite a pelo menos 280 graus Fahrenheit por no mínimo dois segundos. O calor extremo usado na ultra pasteurização permite que o leite permaneça seguro para consumo por até seis meses, se permanecer fechado e armazenado adequadamente.
Desnaturação de proteínas
Uma questão que surge com o leite ultra pasteurizado é a desnaturação da proteína de soro de leite no leite. A nutricionista registrada Margaret McWilliams explica que o calor extra usado na ultra pasteurização quebra algumas das ligações estruturais da proteína, fazendo com que ela se alonge. Isso pode afetar a solubilidade da proteína e como ela se comporta no seu corpo. Um estudo de 2008 publicado no "Journal of Nutrition" mostra que os humanos utilizam mais proteínas do leite pós-refeição pasteurizado ou micro-filtrado do que do leite ultra-pasteurizado. No entanto, os níveis séricos de nitrogênio foram mais altos após o consumo de leite ultra pasteurizado, o que os pesquisadores concluem que é provavelmente o resultado da desnaturação da proteína.
Perda de nutrientes
Adicionar calor ao leite cru causa leve perda de nutrientes no leite pasteurizado. A Universidade de Minnesota relata que o leite pasteurizado perde de 3 a 4% de tiamina, menos de 5% de vitamina E e menos de 10% de biotina durante o processo de aquecimento. Jesse Gregory III demonstrou em 1982 que a desnaturação das proteínas do soro do leite através da pasteurização pode diminuir o quão bem o seu corpo absorve a vitamina B12 do leite. A ultra pasteurização pode degradar ainda mais esses nutrientes, embora o maior prazo de validade do leite compense frequentemente o custo nutricional adicional.
Esterilização
A Food and Drug Administration dos EUA relata que o leite cru pode transportar bactérias perigosas como Salmonella, E. coli e Listeria, as quais podem representar um risco significativo para a sua saúde. A pasteurização mata essas bactérias nocivas, embora possa deixar outras bactérias não patogênicas que ainda podem causar deterioração do leite. A ultra pasteurização mata efetivamente todas as bactérias do leite. A remoção dessas bactérias pode alterar o sabor do leite.
