Os ácidos orgânicos nos alimentos, particularmente os ácidos nas frutas e legumes, variam enormemente. No entanto, alguns ácidos principais atuam como agentes-chave na produção de sabor único e até contribuem para um aumento da chance de pedras nos rins; portanto, a conscientização é essencial.
ifferência entre ácido cítrico e ácido ascórbico
Ácidos em Frutas
Alguns dos ácidos orgânicos mais comuns nos alimentos são encontrados nas frutas. Muitas pessoas já sabem que o ácido cítrico ocorre em frutas cítricas, como laranjas, limões e limas, mas existem ácidos menos conhecidos nas frutas que você talvez nunca tenha ouvido falar. Isso inclui ácido málico, encontrado nas maçãs, e ácido tartárico, encontrado nas uvas.
Gorjeta
A escala de pH é usada para medir a acidez dos alimentos, com uma extremidade do espectro exibindo "ácido" e a outra "alcalina". Conta de zero a 14, sendo o zero o mais ácido e o 14 o mais alcalino. Os alimentos que ficam 7 na balança são considerados neutros, enquanto os alimentos que apresentam um pH menor que esse são considerados ácidos.
Esses ácidos fornecem a essas frutas aquele sabor característico e acentuado. A mistura de ácido e açúcar é o que dá às frutas seu sabor único; portanto, os alimentos costumam ser fermentados deliberadamente em ácidos específicos para reter ou aumentar o sabor.
Além do sabor, os ácidos das frutas também são usados como conservantes, devido à sua capacidade de reduzir o início da degradação bacteriana. A alta acidez ajuda a matar as bactérias, para que os alimentos não estraguem tão rapidamente. Manter um nível ideal de pH dentro dos alimentos mantém-o mais fresco por mais tempo.
Muitos dos ácidos das frutas podem proporcionar benefícios ao seu corpo se consumidos com moderação, mas alguns dos benefícios mais específicos de cada um incluem:
- Ácido cítrico: encontrado nas quantidades mais altas em limões e limas, também ocorre em muitas outras frutas cítricas, como laranjas e toranjas. No entanto, o que pode ser surpreendente é que várias frutas também incluem ácido cítrico, incluindo morangos, framboesas e groselhas. Devido ao seu sabor forte, acentuado e alta acidez, é frequentemente usado de forma independente como aromatizante em vários alimentos e bebidas. Seu papel principal no corpo é o ciclo do ácido cítrico (ou ciclo de Krebs), que ocorre apropriadamente em todas as células e é o processo de liberação de energia desmembrada das gorduras, carboidratos e açúcares.
- Ácido málico: encontrado predominantemente nas maçãs, o ácido málico também está presente em uma variedade de frutas com pedras no centro. Isso inclui cerejas, damascos, pêssegos e melancia, apesar da melancia ser classificada como uma fruta alcalina. Embora todos os ácidos mencionados nesta lista tenham um sabor acentuado, o ácido málico pode ter o mais forte - por esse motivo, ele é realmente usado para dar sabor aos doces azedos projetados para sobrecarregar o paladar. Também é usado para dar produtos com sabor de sal e vinagre com sabor distinto. Da mesma forma que o ácido cítrico, o corpo usa ácido málico para uma variedade de processos celulares e, como tal, sais de ácido málico são encontrados nas células da maioria dos seres vivos.
- Ácido tartárico: Embora não seja tão comum quanto seus equivalentes cítrico e málico, o tartárico ainda é um ácido comum encontrado em alimentos, principalmente em uvas e abacates. Como no ácido málico, às vezes é usado como aromatizante em doces azedos, mas seu uso predominante é no vinho. Os fabricantes incluem ácido tartárico em seus vinhos para aumentar a acidez do sabor do vinho, proporcionando um sabor mais forte e distinto.
Esses são apenas três dos ácidos mais predominantes nas frutas, mas existem muitos outros que desempenham papéis menores no corpo, como ácido succínico, oxálico, benzóico, isocítrico e quinínico. Um estudo de fevereiro de 2018 publicado na Horticulture Reviews descobriu que frutas mais carnudas (como frutas, melancia, pêssegos e outras frutas macias) têm os níveis mais altos de ácidos-chave em comparação com os seus homólogos mais duros.
Ácidos em vegetais
Muitos dos ácidos presentes nos vegetais também estão presentes nas frutas - a principal diferença é que os vegetais não tendem a ser tão ácidos em sua composição, tornando-os uma fonte potencialmente mais segura de ácidos-chave se você enfrentar refluxo ácido ou alta acidez estomacal.
Existe algum cruzamento nos ácidos orgânicos encontrados nos alimentos. Tanto as frutas quanto os vegetais incluem ácido cítrico (encontrado em tomate, pimenta caiena e até alface), ácido oxálico e ácido benzóico (o mais antigo conservante alimentar conhecido).
Os vegetais naturalmente com baixa acidez de pH incluem:
- Espargos
- Feijões
- Milho
- Pepinos
- Alho
- Vagem
- Verdes (alface, couve, couve, espinafre, etc.)
- Cebolas
- Ervilhas
- Abóboras
- Squash (variedades de verão ou inverno)
Embora esses vegetais possuam naturalmente uma baixa acidez de pH, ainda são ricos em aminoácidos essenciais devido ao seu teor de proteínas.
O ácido oxálico, também conhecido por seu nome químico ácido etanodióico, é um ácido natural encontrado em uma ampla gama de vegetais. Em sua forma mais pura, o ácido oxálico aparece como um pó incolor e cristalizado. Quando consumido em altas doses, confere propriedades corrosivas, semelhantes a alvejantes.
Felizmente, ele é encontrado apenas em pequenas quantidades nos vegetais, então você não precisa se preocupar em branquear seu estômago com um vegetariano verde, mas mesmo em pequenas quantidades, o ácido oxálico se transforma em oxalatos, o que pode ter um efeito distinto em seu corpo.
Os oxalatos são conhecidos por se ligarem a quase todos os minerais do corpo, o que normalmente não representa um problema devido à solubilidade em água desses compostos. No entanto, quando os oxalatos se ligam ao cálcio, é quase impossível para o organismo mover o oxalato de cálcio pelo sistema devido ao seu estado quase insolúvel.
Os oxalatos acumulam compostos insolúveis que podem levar a pedras nos rins se não forem tomadas precauções. De acordo com a Cleveland Clinic, ajustar sua dieta para comer menos alimentos ricos em ácido oxálico é o primeiro passo para reduzir o risco de efeitos adversos.
Legumes ricos em ácido oxálico incluem:
- Pepinos
- Batatas
- Brotos
As concentrações mais altas ocorrem em vegetais folhosos escuros, como espinafre, couve e brócolis.
Ácidos em Laticínios
Os principais ácidos encontrados nos produtos lácteos são o ácido benzóico, ácido lático e uma variedade de ácidos graxos que contribuem para a reputação dos produtos lácteos como alimentos ricos em gordura.
O leite de vaca produz uma gama complexa de ácidos graxos, com mais de 400 ácidos graxos individuais, compreendendo sua composição exclusiva. O sabor dos produtos lácteos está diretamente relacionado ao seu conteúdo de ácidos graxos, da mesma forma que os limões obtêm seu sabor distinto do ácido cítrico, e os doces azedos são aromatizados com ácido málico. Essa correlação é especialmente verdadeira no processo de fermentação para criar queijos mais fortes.
Apesar do conteúdo potencialmente rico em gorduras dos produtos lácteos, quando se trata de acidez, eles não são tão ruins. Um estudo de outubro de 2011 publicado no Journal of the American College of Nutrition descobriu que o leite e os produtos lácteos não produzem ácido após o metabolismo nem causam acidose metabólica. O estudo também descobriu que o consumo de produtos lácteos não torna o corpo ácido como um todo.
