Limpar os vegetais completamente antes de comê-los é uma preocupação relativamente moderna nos países desenvolvidos, devido principalmente à proliferação de microorganismos patogênicos. Se esses microrganismos são mais patogênicos ou se os países desenvolvidos não têm exposição adequada a micróbios comuns na sujeira, é discutido entre as autoridades médicas e de saúde. Independentemente disso, a imersão de vegetais crus na água é relativamente eficaz na higienização, embora alguns nutrientes correm o risco de serem lixiviados.
Importância da higienização
O Departamento de Agricultura dos EUA recomenda lavar cuidadosamente todas as frutas e legumes com água limpa antes de serem consumidos para reduzir o risco de infecção por microorganismos patogênicos, particularmente bactérias. Algumas cepas de bactérias podem contaminar os produtos, como espinafre e outros vegetais folhosos, e levar a doenças transmitidas por alimentos em pessoas, especialmente aquelas com sistema imunológico enfraquecido. Por exemplo, a bactéria E. coli é comumente encontrada em material fecal e pode levar a sintomas gastrointestinais, como diarréia e vômito, se consumida com vegetais e outros alimentos. Para frutas e legumes com pele mais dura ou com muitas fendas, o USDA sugere esfregá-las com um pincel e enxaguá-las com água.
Vinagre e outros antimicrobianos
A maioria dos vegetais pode ser eficazmente higienizada em água limpa e corrente, mas depende do tipo de vegetal e da quantidade de sujeira e pesticidas na parte externa do vegetal, de acordo com "Nutrição em saúde pública: dos princípios à prática". Para vegetais especialmente sujos ou com muitas dobras e fendas, como brócolis e couve-flor, mergulhá-los em água pode ser mais eficaz. Lavar ou embeber os legumes com vinagre branco diluído - uma parte de vinagre e três partes de água - é mais eficaz do que usar água da torneira. Pesquisadores descobriram que enxaguar abundantemente ou encharcar legumes em vinagre diluído mata cerca de 98% das bactérias, enquanto o uso de água da torneira e esfregar com uma escova elimina cerca de 85%. Outros compostos que são antimicrobianos eficazes e apropriados para uso em vegetais incluem suco de limão fresco, prata coloidal e solução de iodo.
Nutrientes de Lixiviação
Molhar os legumes é eficaz para limpá-los, mas também libera nutrientes solúveis em água, como certas vitaminas, minerais e fitoquímicos que exibem propriedades antioxidantes, de acordo com "Ciências Nutricionais da Saúde Humana". A vitamina C, por exemplo, é suscetível de ser lixiviada. Cortar os legumes em pedaços pequenos e depois ensopá-los é ainda pior, porque mais área de superfície é exposta à água e ao ar, o que também oxida alguns nutrientes.
Recomendações
Molhar os legumes que estão especialmente sujos ou cobertos de pesticidas é uma maneira eficaz de higienizá-los, principalmente se for adicionado vinagre. Evite cortar os vegetais antes de os molhar e limite o molho para dois minutos ou menos, a fim de evitar lixiviação excessiva de nutrientes. Legumes como brócolis ou couve-flor que possuem muitas fendas podem exigir um pouco mais de tempo.
