O xarope de milho é um ingrediente com muitos usos na cozinha do padeiro. É um de uma classe de açúcares chamados açúcares "invertidos", que permanecem líquidos em vez de cristalizados. Também ajuda a impedir que outros açúcares se cristalizem, o que é uma das razões pelas quais é frequentemente adicionada a doces e glacê. Outra razão que às vezes é adicionada ao glacê é afinar levemente a consistência, tornando o glacê mais espalhado.
Xarope de ouro
O xarope de ouro é um adoçante popular na Grã-Bretanha e no Caribe. É freqüentemente referido nos livros de culinária em inglês como "melado leve" para diferenciá-lo do melaço, que é "melado escuro". É um xarope de açúcar com um sabor agradável, mas neutro. O xarope de ouro é um pouco mais espesso e mais viscoso que o xarope de milho claro. Eles podem ser usados alternadamente na cobertura, mas o xarope de ouro dará uma cor levemente dourada à cobertura branca.
Glicose
A glicose é outra forma de açúcar invertido, usada principalmente para fins industriais. É muito espessa e pegajosa e não derrama muito facilmente. Geralmente é colhido em seu recipiente. Além dos doces industriais, a glicose é usada principalmente por fabricantes de doces caseiros e decoradores de bolos por sua capacidade de impedir a cristalização do açúcar. Para usá-lo na cobertura, afine a glicose com uma pequena quantidade de água fervente até atingir uma consistência semelhante ao xarope de milho.
Querida
O mel é a única forma principal de açúcar invertido que ocorre naturalmente. Ele resiste à cristalização em seu estado natural desde a colméia e, quando eventualmente cristaliza, pode ser liquefeito aquecendo-o por alguns minutos até derreter. O mel pode ser usado na geada para impedir a cristalização ou para diluí-lo para facilitar a propagação. O mel é um pouco mais doce que o xarope de milho, mas pode ser substituído diretamente. Como o xarope de ouro, ele colorirá levemente a cobertura e também adicionará seu sabor distinto.
Calda comum
É possível fazer em casa um xarope de açúcar simples que pode ser usado no lugar do xarope de milho leve ou dos outros adoçantes líquidos mencionados acima. Cozinhe três xícaras de açúcar em uma xícara de água, juntamente com uma colher de sopa de suco de limão. O açúcar se dissolverá completamente após cerca de dez minutos de cozimento, formando um xarope grosso. A combinação de calor e acidez mudará a estrutura molecular do açúcar, transformando-o em açúcar invertido, como xarope de milho. Deixe a calda esfriar antes de adicioná-la à cobertura ou derreta a manteiga e estraga a textura da cobertura.
