Noventa por cento dos queijos contêm enzimas vegetarianas, a partir de 2010, de acordo com o Madison Market da Central Co-op. Através da tecnologia, tornou-se a opção mais barata; e, portanto, é a opção mais atraente para os fabricantes de queijo. Tradicionalmente, as enzimas de queijo ou coalho eram derivadas do revestimento do estômago de vacas jovens. Foi um processo intensivo de trabalho e continha ingredientes de origem animal, que excluíram os vegetarianos. Verifique o rótulo do ingrediente para "enzima vegetal ou coalho" ou "enzima microbiana" para garantir que você esteja selecionando a opção vegetariana.
Enzima Vegetal
A enzima vegetal ou o coalho não contém produtos de origem animal; portanto, é considerada uma enzima de queijo vegetariano. É derivado apenas de vegetais. Certas culturas usaram casca de figueira, urtigas, cardos de cardo, malva e hera moída ou Charlie rastejante. As enzimas feitas com cardo são normalmente usadas no Mediterrâneo para fazer alguns queijos, como queijo feta, mussarela e ricota. A planta de cardo é uma planta espetada que tem flores roxas ou brancas. A partir de 2010, não havia enzimas vegetais fabricadas como uma indústria em larga escala.
Enzima Microbiana
Um queijo vegetariano derivado de microrganismos é chamado de coalho ou enzima microbiana. É feito de moldes, como o rhyzomucor miehei. Este fungo é encontrado em muitos locais ao ar livre. Os moldes são feitos em condições controladas em um fermentador e purificados e concentrados para que não se tornem prejudiciais ao consumo humano. As enzimas microbianas podem aumentar a amargura dos queijos, especialmente nos queijos maduros, e é uma das principais razões pelas quais alguns fabricantes de queijo de alto rendimento escolhem uma enzima geneticamente modificada.
Enzima Geneticamente Modificada
As enzimas geneticamente modificadas são principalmente microbianas em sua base. Os tipos de microorganismos utilizados são bactérias, funjos ou leveduras. Embora possa ser considerado vegetariano, ele alimenta os genes das vacas dos microrganismos que produzem a enzima, a quimosina. Quaisquer genes potencialmente perigosos, como os da resistência a antibióticos, são filtrados da enzima antes de serem processados, conforme relatado pelo Departamento de Estado dos EUA. A Sociedade Vegetariana reconhece os microorganismos geneticamente modificados como uma enzima vegetariana. As enzimas geneticamente modificadas não só têm um sabor menos amargo que as enzimas microbianas, como são mais baratas de produzir.
Vinagre ou ácido cítrico
Suco de limão ou vinagre são usados para congelar o queijo. Geralmente é usado em ricota e para uma coalhada precipitada pelo calor. Este tipo de enzima é raramente usado, devido ao seu sabor azedo.
