O melaço é um adoçante que muitas pessoas usam durante as férias. Mas tem fãs durante todo o ano, embora você possa estar confuso sobre a diferença entre o melaço de tarja preta e o melaço sem sulfato.
Gorjeta
O melaço de Blackstrap é espesso, escuro e tem a menor concentração de açúcar de todas as variedades. O melaço não sulfatado é extraído da cana-de-açúcar madura e normalmente é a variedade que você compra no supermercado.
O que é o melaço de Blackstrap?
O melaço de Blackstrap não é tão doce quanto o melaço sem enxofre, de acordo com a University of Wyoming Extension. É feito da terceira e última fervura de suco de cana ou beterraba. O suco de cana e beterraba é cozido em uma calda para fazer cristais de açúcar, o tipo que você encontra no açúcar de mesa.
Depois que os cristais de açúcar são removidos do xarope de cana ou suco de beterraba, o restante é melaço. Esse xarope é então fervido, e o que resta após a terceira e última fervura é o melaço de tarte preta. Parte da doçura é removida em cada ebulição, e o melaço restante da tira preta é espesso e escuro, com um sabor amargo.
Esse sabor amargo tem seus usos. Os pratos de carne de porco desfiada e feijão assado costumam exigir melaço de tarraxa. Este ingrediente alimentar também contém alguns nutrientes saudáveis. Os nutrientes em uma colher de sopa de melaço Golden Barrel Blackstrap incluem, por exemplo:
- Cálcio, 150 miligramas, 12% do valor diário (DV)
- Ferro, 2 miligramas ou 11% do DV
- Potássio, 380 miligramas ou 8% do DV
O que é o melaço não sulfurado?
Voltando ao processamento da cana-de-açúcar, o melaço é feito a partir de suco de cana ou de beterraba sacarina, que é fervido em uma calda. Os cristais de açúcar são removidos da calda e o líquido marrom restante é fervido até que se torne melaço.
Às vezes, o melaço extraído da cana verde é tratado com dióxido de enxofre para preservá-la, de acordo com o melaço da vovó. Esse processo pode deixar um gosto químico, observa a extensão da Universidade de Wyoming.
O melaço processado a partir da cana madura não precisa de dióxido de enxofre para preservá-lo. Sem o dióxido de enxofre, este ingrediente é capaz de manter seu sabor rico e leve.
O melaço não sulfurado pode ser leve, escuro ou tira preta, desde que não tenha sido tratado com dióxido de enxofre. A maioria dos melaços produzidos comercialmente não é protegida, aponta a Universidade de Wyoming.
A primeira fervura do suco de cana ou beterraba produz um melaço leve, doce e suave. Este melaço leve é geralmente usado para tornar os biscoitos de melaço mais macios e crocantes. O melaço leve e não sulfurado é o melaço mais vendido nos EUA.
Melaço no seu menu
Você pode escolher melaço leve, fervido uma vez, melaço escuro, fervido duas vezes ou tira preta, fervido três vezes. O teor de açúcar do claro e do escuro, de acordo com a Serious Eats, é de cerca de 70%, enquanto o melaço amargo contém cerca de 45% de açúcar. Toda essa fervura concentra o conteúdo mineral, e é por isso que o melaço contém mais nutrientes do que o açúcar, diz o Barril Dourado.
O melaço da vovó sugere usar melaço leve para adoçar cereais quentes, iogurtes e bebidas quentes, além de usá-lo como ingrediente em pão de gengibre, biscoitos de melaço, tortas como torta caseira, bolos e esmaltes. Escuro, ou robusto, como a avó chama de segunda fervura de melaço, é bom para feijão ou molho de churrasco. A Southern Living também sugere o uso de melaço escuro no bolo de gengibre, se você gosta de um sabor mais forte de melaço.
O melaço Golden Barrel sugere o uso de melaço em feijão cozido, pois melhora o sabor e confere aos grãos sua cor escura e rica. A Splendid Table possui uma receita de bolo que incorpora tira preta, e o Golden Barrel apresenta várias receitas de tira preta em seu site.
Serious Eats sugere que, antes de substituir a faixa preta por melaço mais leve e doce, use uma receita que exija especificamente. Não é apenas menos doce, mas a tira preta é mais densa, o que altera o teor de umidade de uma receita. A Southern Living recomenda que você nunca substitua o melado doce por melaço sem uma receita para guiá-lo.
Melaço e Saúde
O melaço é frequentemente apontado como uma alternativa saudável ao açúcar. Mas espere. O melaço de Blackstrap tem mais conteúdo mineral do que o açúcar comum. Formas claras e escuras de melaço também contêm minerais, de acordo com o Golden Barrel, embora não tanto quanto a tira preta. Como aponta o Berkeley Wellness, a maioria das variedades de melaço não tem muita nutrição.
O Blackstrap contém alguns nutrientes, mas também tem um sabor amargo, o que torna menos provável que seja chamado de adoçante, diz o Berkeley Wellness. A Clínica Mayo relata que o FDA reconhece o melaço como um adoçante natural, juntamente com mel, xarope de bordo, sucos de frutas e néctares.
Embora possam parecer mais saudáveis, o conteúdo de vitaminas e minerais dos adoçantes naturais não é significativamente diferente. Use um adoçante natural com base no paladar, não nas alegações de saúde, e use-o com moderação.
Comer melaço em excesso, como qualquer outro adoçante adicionado, pode levar ao ganho de peso. Se você puder tolerar o sabor amargo do melaço de tarja preta e usá-lo no lugar do açúcar, reduzirá o consumo de açúcar. Mas a Clínica Mayo diz usar adoçantes naturais com moderação.
Alguns sites de bem-estar natural afirmam que o melaço cura certas doenças. Embora o melaço de tarja preta tenha ferro, cálcio e potássio, como observa a Clínica Mayo, use esses adoçantes com moderação e não como uma maneira de reduzir as deficiências de ferro ou outros nutrientes.
Efeitos colaterais potenciais do melaço
Não existem muitos estudos científicos sobre melaço, e os que existem são limitados em escopo. Além disso, a maioria usa células humanas em vez de indivíduos como base de análise.
Um estudo analisou uma linha de células de câncer de cólon isoladas de pacientes com câncer de cólon. Os resultados, publicados na edição de junho de 2016 do International Journal of Molecular Sciences, mostraram que os polifenóis isolados do melaço de beterraba sacarina tiveram um efeito tóxico nas células cancerígenas do cólon em laboratório. Este estudo usou um extrato, no entanto.
Outro estudo publicado na edição de novembro de 2012 do Journal of Agricultural and Food Chemistry também se concentrou nas células humanas. Ele mostrou que o melaço de beterraba e o melaço de açúcar proporcionavam alguma proteção antioxidante às células. Mais pesquisas são necessárias, no entanto, especialmente em seres humanos.
Um estudo publicado no European Journal of Nutrition em sua edição de dezembro de 2016 concluiu que o melaço de cana-de-açúcar filtrado, quando adicionado aos alimentos com carboidratos em uma refeição, ajudou a diminuir as respostas de glicose e insulina no sangue em indivíduos saudáveis. Nenhuma informação sobre o número de pessoas estudadas foi fornecida, no entanto.
Observe, porém, que o índice glicêmico do melaço é 55, enquanto o do açúcar de mesa é 80, de acordo com a Universidade de Wisconsin-Madison. O índice glicêmico mede a rapidez com que o açúcar é absorvido na corrente sanguínea, o que teria um impacto neste estudo.
