É difícil exagerar a popularidade da massa em todo o mundo. Na Itália, a pessoa média come mais de 57 libras de macarrão todos os anos, e nos Estados Unidos a quantidade é próxima a 20 libras por ano. A partir de uma combinação tão simples de farinha, água e às vezes ovo, temos inúmeras possibilidades. E essas infinitas possibilidades deram forma a alguns dos pratos mais emblemáticos do mundo, desde espaguete e almôndegas na América até diversão de comida frita na China e todas as belas massas recheadas da Itália.
Conversamos com o chef Steve Samson, dos restaurantes Rossoblu e Sotto em Los Angeles, para desmascarar mitos comuns sobre massas e desvendar os segredos de massas excepcionais. Ele disse que quando era criança em Bolonha, "minha avó fazia macarrão todas as manhãs e era servido no almoço e no jantar - duas vezes por dia!" Seja você um experiente cozinheiro de massas ou apenas um aspirante a um emprego, essas descobertas inesperadas podem mudar a maneira como você olha para o seu próximo prato de massa.
Crédito: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoÉ difícil exagerar a popularidade da massa em todo o mundo. Na Itália, a pessoa média come mais de 57 libras de macarrão todos os anos, e nos Estados Unidos a quantidade é próxima a 20 libras por ano. A partir de uma combinação tão simples de farinha, água e às vezes ovo, temos inúmeras possibilidades. E essas infinitas possibilidades deram forma a alguns dos pratos mais emblemáticos do mundo, desde espaguete e almôndegas na América até diversão de comida frita na China e todas as belas massas recheadas da Itália.
Conversamos com o chef Steve Samson, dos restaurantes Rossoblu e Sotto em Los Angeles, para desmascarar mitos comuns sobre massas e desvendar os segredos de massas excepcionais. Ele disse que quando era criança em Bolonha, "minha avó fazia macarrão todas as manhãs e era servido no almoço e no jantar - duas vezes por dia!" Seja você um experiente cozinheiro de massas ou apenas um aspirante a um emprego, essas descobertas inesperadas podem mudar a maneira como você olha para o seu próximo prato de massa.
1. O ovo não pertence à massa de macarrão
Certamente, a massa da massa pode ser feita com nada além de farinha e água. Mas quando se trata de obter uma textura ideal para massas artesanais, é provável que você precise de mais do que apenas água para hidratar a farinha. De acordo com Niki Achitoff-Gray, da Serious Eats, se você faz macarrão fresco com apenas água e farinha em casa, pode ficar sem graça e com cola. Mas adicionar ovo resolve muitos problemas. Achitoff-Gray explica: "As gemas contêm cerca de 48% de água, 17% de proteína e cerca de 33% de gordura. Mais gemas proporcionam mais cor, mais sabor aos ovos e macarrão mais sedoso".
Para Samson, a introdução do ovo tem tudo a ver com geografia e cultura. "Como regra, no sul da Itália, a massa é feita apenas com sêmola e água, e no norte, eles usam ovo e farinha com zero a zero. E em Piemonte, a tradição é usar quatro gemas para cada 100 gramas de farinha. " Quanto mais ovo, mais rica a massa.
A seguir: não pense que a farinha de trigo é a melhor para fazer macarrão.
Crédito: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoCertamente, a massa da massa pode ser feita com nada além de farinha e água. Mas quando se trata de obter uma textura ideal para massas artesanais, é provável que você precise de mais do que apenas água para hidratar a farinha. De acordo com Niki Achitoff-Gray, da Serious Eats, se você faz macarrão fresco com apenas água e farinha em casa, pode ficar sem graça e com cola. Mas adicionar ovo resolve muitos problemas. Achitoff-Gray explica: "As gemas contêm cerca de 48% de água, 17% de proteína e cerca de 33% de gordura. Mais gemas proporcionam mais cor, mais sabor aos ovos e macarrão mais sedoso".
Para Samson, a introdução do ovo tem tudo a ver com geografia e cultura. "Como regra, no sul da Itália, a massa é feita apenas com sêmola e água, e no norte, eles usam ovo e farinha com zero a zero. E em Piemonte, a tradição é usar quatro gemas para cada 100 gramas de farinha. " Quanto mais ovo, mais rica a massa.
A seguir: não pense que a farinha de trigo é a melhor para fazer macarrão.
2. Use sempre farinha para todos os fins
A farinha de trigo (AP) está presente em todas as despensas e funcionará bem para fazer massa de macarrão, mas não é a melhor escolha. A farinha AP é uma mistura de cepas de trigo com alta e baixa proteína, produzindo algo incrivelmente versátil, mas não necessariamente adequado para todas as receitas. Farinhas diferentes feitas com diferentes cepas de trigo têm quantidades variadas de proteínas (ou seja, glúten), e a porcentagem de proteínas afetará a textura do seu produto final. Além da farinha de arroz, você provavelmente verá receitas de massas que exigem sêmola. Semolina, de acordo com Achitoff-Gray, "acrescenta um toque de coração e uma textura mais áspera que ajuda os molhos a aderirem melhor ao macarrão".
Outra farinha que você verá no corredor da massa é "00" ou, como é conhecido em italiano, "doppio zero". De acordo com Samson, "a farinha com zero a zero não tem nada a ver com o teor de proteínas, trata-se de quão finamente moídos são os grãos. Você quer uma moagem fina, porque isso facilita o desenvolvimento de glúten enquanto você faz massa de macarrão". Atingir a porção certa de glúten tornará sua massa perfeitamente elástica e dará uma massa ideal à sua massa acabada.
A seguir: veja a quantidade de água em que você realmente precisa para cozinhar o macarrão.
Crédito: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoA farinha de trigo (AP) está presente em todas as despensas e funcionará bem para fazer massa de macarrão, mas não é a melhor escolha. A farinha AP é uma mistura de cepas de trigo com alta e baixa proteína, produzindo algo incrivelmente versátil, mas não necessariamente adequado para todas as receitas. Farinhas diferentes feitas com diferentes cepas de trigo têm quantidades variadas de proteínas (ou seja, glúten), e a porcentagem de proteínas afetará a textura do seu produto final. Além da farinha de arroz, você provavelmente verá receitas de massas que exigem sêmola. Semolina, de acordo com Achitoff-Gray, "acrescenta um toque de coração e uma textura mais áspera que ajuda os molhos a aderirem melhor ao macarrão".
Outra farinha que você verá no corredor da massa é "00" ou, como é conhecido em italiano, "doppio zero". De acordo com Samson, "a farinha com zero a zero não tem nada a ver com o teor de proteínas, trata-se de quão finamente moídos são os grãos. Você quer uma moagem fina, porque isso facilita o desenvolvimento de glúten enquanto você faz massa de macarrão". Atingir a porção certa de glúten tornará sua massa perfeitamente elástica e dará uma massa ideal à sua massa acabada.
A seguir: veja a quantidade de água em que você realmente precisa para cozinhar o macarrão.
3. Você precisa de um pote enorme de água para cozinhar sua massa
Embora se acredite amplamente que a massa deve ser cozida em uma panela grande de água fervendo rapidamente, a pesquisa científica não confirma isso. Não há nada inerentemente errado em cozinhar macarrão em muita água fervente, mas certamente não é eficiente. Samson explica: "tudo depende da forma da massa. Se você estiver fazendo um macarrão seco como o penne, poderá usar menos". Se você quiser economizar algum dinheiro em sua conta de gás ou eletricidade, tente cozinhar massas como J. Kenji Lopez-Alt, da Serious Eats. "Coloque o macarrão em água fria, deixe ferver, cubra a panela e desligue o fogo", aconselha Lopez-Alt. Ele explica: "Seu tempo de cozimento permanecerá o mesmo e você economizará (e o meio ambiente) a conta de energia".
Como isso funciona? Usar menos água é essencial para esta técnica: você só precisa de água suficiente para cobrir apenas o macarrão na panela menor. Sim, a temperatura da água diminuirá mais do que um grande pote de água quando a massa for adicionada, mas devido à menor área superficial, ela também voltará a ferver mais rapidamente do que em uma panela maior.
A seguir: adicionar óleo à água evita que as massas grudem, certo?
Crédito: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoEmbora se acredite amplamente que a massa deve ser cozida em uma panela grande de água fervendo rapidamente, a pesquisa científica não confirma isso. Não há nada inerentemente errado em cozinhar macarrão em muita água fervente, mas certamente não é eficiente. Samson explica: "tudo depende da forma da massa. Se você estiver fazendo um macarrão seco como o penne, poderá usar menos". Se você quiser economizar algum dinheiro em sua conta de gás ou eletricidade, tente cozinhar massas como J. Kenji Lopez-Alt, da Serious Eats. "Coloque o macarrão em água fria, deixe ferver, cubra a panela e desligue o fogo", aconselha Lopez-Alt. Ele explica: "Seu tempo de cozimento permanecerá o mesmo e você economizará (e o meio ambiente) a conta de energia".
Como isso funciona? Usar menos água é essencial para esta técnica: você só precisa de água suficiente para cobrir apenas o macarrão na panela menor. Sim, a temperatura da água diminuirá mais do que um grande pote de água quando a massa for adicionada, mas devido à menor área superficial, ela também voltará a ferver mais rapidamente do que em uma panela maior.
A seguir: adicionar óleo à água evita que as massas grudem, certo?
4. Sempre adicione óleo ao líquido de cozimento
De acordo com Lopez-Alt, da Serious Eats, "as massas grudam quando os amidos da superfície gelatinizam e se unem, e isso acontece durante os estágios iniciais do cozimento. Portanto, a única coisa que você precisa fazer para evitar a aderência é dar algumas boas agitações à massa. após o primeiro minuto ou dois. " A sugestão de Lopez-Alt para esse óleo? "Depois que a massa é drenada, uma garoa e um lance rápidos manterão a massa drenada de um grupo de pós-cozimento", mas isso é apenas se você planeja salvá-la para usar mais tarde. Caso contrário, pule o óleo e molhe-o imediatamente.
A seguir: veja por que a água da massa vale seu peso em ouro.
Crédito: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoDe acordo com Lopez-Alt, da Serious Eats, "as massas grudam quando a superfície dos amidos gelatinizam e se ligam, e isso acontece durante os estágios iniciais do cozimento. Portanto, a única coisa que você precisa fazer para evitar a aderência é dar algumas boas agitações à massa. após o primeiro minuto ou dois. " A sugestão de Lopez-Alt para esse óleo? "Depois que a massa é drenada, uma garoa e um lance rápidos manterão a massa drenada de um grupo de pós-cozimento", mas isso é apenas se você planeja salvá-la para usar mais tarde. Caso contrário, pule o óleo e molhe-o imediatamente.
A seguir: veja por que a água da massa vale seu peso em ouro.
5. Água para cozinhar macarrão não vale nada
Todo chef qualificado e avó italiana o aconselham a economizar água da massa - mas por que isso é tão importante? Durante o processo de cozimento, a massa libera moléculas microscópicas de amido na água fervente, o que faz com que a água se torne opaca. E essas moléculas de amido em solução são muito úteis. Um pouco de água para macarrão ajuda a engrossar qualquer molho, de molhos à base de tomate a molhos à base de óleo. Em um nível molecular, você está realmente criando uma emulsão na panela, usando as moléculas de amido para ligar ingredientes diferentes (como óleo e água) em uma unidade coesa que reveste sua massa de maneira sedosa.
Se você seguir o conselho de Lopez-Alt e começar a cozinhar sua massa com muito menos água, na verdade terá uma água de massa ainda mais potente com uma maior concentração de moléculas de amido por litro do que no método tradicional de cozinhar massas. Samson incentiva os cozinheiros a "cozer um pouco mais o macarrão e terminá-lo no molho, para que o macarrão libere parte do amido na segunda panela e o torne mais homogêneo". Ele acrescenta que "um pouco de água da massa sempre ajuda" a juntar o molho.
Crédito: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoTodo chef qualificado e avó italiana o aconselham a economizar água da massa - mas por que isso é tão importante? Durante o processo de cozimento, a massa libera moléculas microscópicas de amido na água fervente, o que faz com que a água se torne opaca. E essas moléculas de amido em solução são muito úteis. Um pouco de água para macarrão ajuda a engrossar qualquer molho, de molhos à base de tomate a molhos à base de óleo. Em nível molecular, você está realmente criando uma emulsão na panela, usando as moléculas de amido para ligar ingredientes diferentes (como óleo e água) em uma unidade coesa que revestirá sua massa de maneira sedosa.
Se você seguir o conselho de Lopez-Alt e começar a cozinhar sua massa com muito menos água, na verdade terá uma água de massa ainda mais potente com uma maior concentração de moléculas de amido por litro do que no método tradicional de cozinhar massas. Samson incentiva os cozinheiros a "cozer um pouco mais o macarrão e terminar com o molho, para que o macarrão libere parte do amido na segunda panela e o torne mais homogêneo". Ele acrescenta que "um pouco de água da massa sempre ajuda" a juntar o molho.
6. Formas de massas são combinadas aleatoriamente com molhos
Embora possam parecer fantasiosas ou aleatórias, as formas das massas são realmente construídas com muita precisão. Em muitos casos, o macarrão é o veículo que entrega o molho à boca. E como todos os molhos são um pouco diferentes, é preciso um veículo único para que cada um seja bem-sucedido. Steve Samson diz que, tradicionalmente, "você quer massas mais finas com frutos do mar e mais grossas com molhos de carne". Macarrão longo e fino (espaguete, linguine, aletria, etc.) é melhor servido com molhos mais leves (molhos à base de óleo, creme ou frutos do mar rápidos). As fitas mais largas (tagliatelle, pappardelle, fettuccine etc.) são perfeitamente construídas para transportar molhos mais pesados e mais carnudos, como bolonhesa, do prato à boca. As formas torcidas (fusilli, gemelli, radiatori, etc.) são ótimas para molhos mais espessos e suaves, como o pesto, porque os cumes fornecem fendas para o molho se esconder. Os tubos (penne, rigatoni, paccheri etc.) são ótimos com molhos de queijo e também se sustentam bem em pratos assados, enquanto formas menores (orzo, fregola, orecchiette etc.) são projetadas para flutuar em sopas e ensopados.
A seguir: você acha que o macarrão só vem da Itália? Pense de novo.
Crédito: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoEmbora possam parecer fantasiosas ou aleatórias, as formas das massas são realmente construídas com muita precisão. Em muitos casos, o macarrão é o veículo que entrega o molho à boca. E como todos os molhos são um pouco diferentes, é preciso um veículo único para que cada um seja bem-sucedido. Steve Samson diz que, tradicionalmente, "você quer massas mais finas com frutos do mar e mais grossas com molhos de carne". Macarrão longo e fino (espaguete, linguine, aletria etc.) é melhor servido com molhos mais leves (molhos à base de óleo, creme ou frutos do mar rápidos). As fitas mais largas (tagliatelle, pappardelle, fettuccine etc.) são perfeitamente construídas para transportar molhos mais pesados e mais carnudos, como bolonhesa, do prato à boca. As formas torcidas (fusilli, gemelli, radiatori, etc.) são ótimas para molhos mais espessos e suaves, como o pesto, porque os cumes fornecem fendas para o molho se esconder. Os tubos (penne, rigatoni, paccheri etc.) são ótimos com molhos de queijo e também se sustentam bem em pratos assados, enquanto formas menores (orzo, fregola, orecchiette etc.) são projetadas para flutuar em sopas e ensopados.
A seguir: você acha que o macarrão só vem da Itália? Pense de novo.
7. Todas as massas vêm da Itália
Em toda a Ásia, você encontrará macarrão feito de farinhas de trigo, arroz e feijão. Em chinês, "mein" significa "macarrão feito de trigo" (por exemplo, chow mein, lo mein, etc.) enquanto "diversão" indica "macarrão feito de arroz ou outros amidos" (por exemplo, diversão de comida, diversão de mei etc.)) Embora seja difícil rastrear as origens exatas das massas, acredita-se que Marco Polo tenha introduzido massas na Itália após uma viagem à China em 1271.
E depois há o macarrão ramen sempre popular, que está em uma categoria própria. Segundo Harold McGee, "A adição de ingredientes alcalinos tem um efeito significativo na textura, cor e sabor do macarrão". Ao mudar o ambiente químico da massa, os componentes da farinha mudam seu comportamento e mudam de várias maneiras desejáveis. "Samson aconselha a qualquer pessoa que faça macarrão ramen do zero" que a farinha de arroz bebe de maneira diferente da farinha de trigo, para que você precisa ajustar a quantidade de líquido em suas receitas com cuidado ".
A seguir: Tem alergias ao glúten? Ainda há esperança.
Crédito: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoEm toda a Ásia, você encontrará macarrão feito de farinhas de trigo, arroz e feijão. Em chinês, "mein" significa "macarrão feito de trigo" (por exemplo, chow mein, lo mein, etc.) enquanto "divertido" indica "macarrão feito de arroz ou outros amidos" (por exemplo, diversão de comida, diversão de mei etc.)) Embora seja difícil rastrear as origens exatas das massas, acredita-se que Marco Polo tenha introduzido massas na Itália após uma viagem à China em 1271.
E depois há o macarrão ramen sempre popular, que está em uma categoria própria. Segundo Harold McGee, "A adição de ingredientes alcalinos tem um efeito significativo na textura, cor e sabor do macarrão". Ao mudar o ambiente químico da massa, os componentes da farinha mudam seu comportamento e mudam de várias maneiras desejáveis. "Samson aconselha a qualquer pessoa que faça macarrão ramen do zero" que a farinha de arroz bebe de maneira diferente da farinha de trigo, para que você precisa ajustar a quantidade de líquido em suas receitas com cuidado ".
A seguir: Tem alergias ao glúten? Ainda há esperança.
8. Tem alergias ao glúten? Sem Macarrão para Você
"Eu acho interessante, há essa mudança do trigo por não ser saudável por causa dos carboidratos", observa Samson. Embora o trigo possa absolutamente fazer parte de uma dieta saudável e equilibrada, existem inúmeras opções de macarrão para pessoas intolerantes ao glúten. Muitos desses macarrão sem glúten não são tecnicamente massas, mas se sustentam bem em alguns de seus pratos favoritos.
A abóbora com espaguete é um membro da família das abóboras e, quando cozida, o interior pode ser desfiado para se parecer com fios de macarrão. Zoodles são fios de abobrinha que podem ser cozidos e cozidos como macarrão ou jogados com molho e servidos crus. O macarrão Shirataki, por outro lado, é feito do amido de uma batata-doce japonesa. Com poucas calorias, esse macarrão não requer cozimento e possui sabor neutro. Algumas versões são misturadas com tofu, resultando em um macarrão mais saudável com mais proteína. O macarrão de feijão mungo - também conhecido como macarrão de celofane por causa de sua translucidez após o cozimento - geralmente é vendido como um produto seco e requer apenas um pouco de cozimento ou imersão em água quente para se tornar maleável. Esses macarrão funcionam bem em frituras e sopas.
A seguir: Aqui está um enorme mito que precisamos desmascarar.
Crédito: LIVESTRONG.com/Scott Clark Photo"Eu acho interessante, há essa mudança do trigo por não ser saudável por causa dos carboidratos", observa Samson. Embora o trigo possa absolutamente fazer parte de uma dieta saudável e equilibrada, existem inúmeras opções de macarrão para pessoas intolerantes ao glúten. Muitos desses macarrão sem glúten não são tecnicamente massas, mas se sustentam bem em alguns de seus pratos favoritos.
A abóbora com espaguete é um membro da família das abóboras e, quando cozida, o interior pode ser desfiado para se parecer com fios de macarrão. Zoodles são fios de abobrinha que podem ser cozidos e cozidos como macarrão ou jogados com molho e servidos crus. O macarrão Shirataki, por outro lado, é feito do amido de uma batata-doce japonesa. Com poucas calorias, esse macarrão não requer cozimento e possui sabor neutro. Algumas versões são misturadas com tofu, resultando em um macarrão mais saudável com mais proteína. O macarrão de feijão mungo - também conhecido como macarrão de celofane por causa de sua translucidez após o cozimento - geralmente é vendido como um produto seco e requer apenas um pouco de cozimento ou imersão em água quente para se tornar maleável. Esses macarrão funcionam bem em frituras e sopas.
A seguir: Aqui está um enorme mito que precisamos desmascarar.
9. Comer meios saudáveis eliminando massas
Por que as massas são difamadas na América como um alimento pouco saudável, mas adoradas na Itália? De acordo com Fred Plotkin, autor do "Authentic Pasta Book", o problema nos Estados Unidos é de três cabeças: "Exageramos no macarrão, servimos em imensas porções e sobrecarregamos". Sansão concorda com Plotkin. Ele diz: "Eu geralmente peso de 80 a 90 gramas de macarrão por porção. Mais do que isso e não vou ter espaço para comer mais nada!" Nos Estados Unidos, falamos de "molho" quando discutimos o líquido servido sobre a massa, mas na Itália é chamado de "condimento", que se traduz em condimento. Portanto, se você está tentando ter consciência da saúde, evite aquela montanha de espaguete ensopada em molho de tomate açucarado e coberta de queijo e almôndegas. Em vez disso, coma uma porção razoável de macarrão de alta qualidade com um "condimento" intencional e delicioso.
Crédito: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoPor que as massas são difamadas na América como um alimento pouco saudável, mas adoradas na Itália? De acordo com Fred Plotkin, autor do "Authentic Pasta Book", o problema nos Estados Unidos é de três cabeças: "Exageramos no macarrão, servimos em imensas porções e o sobrecarregamos". Sansão concorda com Plotkin. Ele diz: "Eu geralmente peso de 80 a 90 gramas de macarrão por porção. Mais do que isso e não vou ter espaço para comer mais nada!" Nos Estados Unidos, falamos de "molho" quando discutimos o líquido servido sobre a massa, mas na Itália é chamado de "condimento", que se traduz em condimento. Portanto, se você está tentando ter consciência da saúde, evite aquela montanha de espaguete ensopada em molho de tomate açucarado e coberta de queijo e almôndegas. Em vez disso, coma uma porção razoável de macarrão de alta qualidade com um "condimento" intencional e delicioso.
O que você acha?
Você faz macarrão fresco em casa? Quais são seus pratos favoritos para cozinhar? Você está surpreso com alguma dessas descobertas surpreendentes sobre massas? Deixe-nos saber nos comentários.
Crédito: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoVocê faz macarrão fresco em casa? Quais são seus pratos favoritos para cozinhar? Você está surpreso com alguma dessas descobertas surpreendentes sobre massas? Deixe-nos saber nos comentários.
