A maionese é uma emulsão espessa e cremosa, o que significa que consiste em dois líquidos que não se misturam bem em condições normais. Um emulsificante liga os líquidos. No caso da maionese, o emulsificante é a gema de ovo. Sem as gemas de ovo para unir o vinagre e o óleo durante a mistura, o óleo formaria contas sobre o vinagre e nunca combinaria. Certos ambientes, como o congelamento, podem quebrar esses vínculos.
Separação de Salada
Se eles têm uma base de peixe, macarrão, ovo ou aves, não é uma boa idéia congelar saladas que contêm maionese. Os ingredientes da maionese não se saem bem como um agente adesivo durante o congelamento. Segundo a Michigan State University, os ingredientes da maionese se separam durante o processo de congelamento. O resultado final é uma salada que não tem a mesma textura e consistência que tinha antes do congelamento. Em vez disso, a salada se torna uma bagunça oleosa ao descongelar.
O que faz acontecer
Quando você coloca produtos alimentícios em seu freezer doméstico, eles passam por um processo de congelamento lento. Durante esse processo de congelamento, cristais de gelo se formam sobre e dentro dos alimentos. De acordo com o Serviço de Extensão Cooperativa da Universidade de Kentucky, esses cristais de gelo são o que contribui para a separação da maionese após o congelamento. À medida que os cristais de gelo derreterem, eles separam os ingredientes dos alimentos emulsionados, como a maionese. Essa separação tende a dar à maionese uma aparência coalhada que pode ser desagradável.
As exceções
Há momentos em que os cristais de gelo não apresentam problemas durante o congelamento de alimentos que contêm maionese. Por exemplo, algumas receitas exigem o uso de maionese em vez de encurtamento. Após a conclusão do processo de cozimento, ele altera a estrutura do emulsificante. Assim, os cristais de gelo formados durante o congelamento não afetam o item cozido durante o descongelamento. O mesmo vale para o cream cheese, chantilly e saladas de carne que contêm quantidades mínimas de maionese. Quando combinada com queijo creme, chantilly ou pequenas quantidades de carne, a maionese permanece inalterada durante o congelamento.
