O soro de leite coalhado está disponível em quase todos os casos de laticínios em todos os supermercados, mas permanece tragicamente não apreciado. Muito azedo para uso em cereais ou no café da manhã, o soro de leite coalhado pode levar seus produtos assados de "bom" a "ótimo" ou de "ótimo" a "extraordinário", adicionando não apenas sabor, mas melhorando a textura e a cor. Aproveite ao máximo esse ingrediente lácteo depois de aprender algumas coisas sobre ele.
Sabor picante
O primeiro e mais óbvio efeito de assar com soro de leite coalhado é o sabor do bem final assado. O soro de leite coalhado, como o iogurte, resulta da fermentação cuidadosa do leite com bactérias produtoras de ácido lático. Isso confere ao leitelho seu sabor picante, que adiciona complexidade e profundidade ao produto acabado cozido. Um ingrediente clássico em biscoitos de soro de leite coalhado, o soro de leite coalhado é uma boa opção para uso em assados leves, como bolo amarelo e biscoitos de açúcar.
Better Lift
O bicarbonato de sódio é um alcalino que, quando entra em contato com um ingrediente ácido, produz dióxido de carbono e clareia a massa. O cientista de alimentos Harold McGee, em "Sobre Alimentos e Culinária: A Ciência e o Conhecimento da Cozinha", relata que, a menos que todo o bicarbonato de sódio seja consumido pela reação durante o cozimento, geralmente faz com que bolos ou biscoitos tenham um sabor amargo ou sabão. Substituir metade do leite em uma receita por leitelho garante que todo o refrigerante seja usado sem adicionar muito sabor. Não tente esse truque para receitas que exigem fermento em pó, pois ele já contém os ácidos necessários.
Menos Browning
O soro de leite coalhado pode ajudá-lo a evitar cozinhar demais seus assados. McGee relata assados mais prontamente em um ambiente alcalino. Alterando o PH de seus produtos assados usando o soro de leite coalhado, você pode ajudar a impedir que bolos amarelos, biscoitos de açúcar e outros produtos assados fiquem dourados muito rapidamente. No entanto, se o forno estiver especialmente propenso a cozinhar demais ou queimar, use um termômetro, pois mesmo os fornos de ponta perdem precisão ao longo do tempo.
Dicas e considerações
Guarde todo o leitelho fresco na geladeira. Embora o ácido no leitelho diminua o crescimento microbiano, o leitelho ainda ficará ruim se não for mantido frio. Se você não usar leitelho com frequência suficiente para justificar a compra de leitelho fresco, a revista "Cook's Illustrated" recomenda o uso da mistura de leitelho, que funciona tão bem quanto o leitelho fresco. Além disso, pergunte a seus convidados sobre alergias alimentares antes de servir alimentos feitos com leitelho, pois todos os produtos lácteos podem ser alérgenos alimentares.
