O objetivo do envelhecimento da carne é melhorar a maciez e o sabor. O envelhecimento dá às enzimas naturais tempo para quebrar o músculo e o tecido conjuntivo, que amacia a carne. A perda de umidade durante o processo concentra o sabor para criar o sabor único associado à carne envelhecida. Tecnicamente, o sal não é usado para envelhecer a carne, mas é usado para secar ou curar a carne.
Escolhendo a carne
O processo de envelhecimento não é uma cura para cortes menos macios de carne bovina, portanto, escolha cortes frescos de lombo de primeira ou de primeira qualidade, lombo ou ronda de carne. A carne para o envelhecimento deve ter uma espessa camada de gordura do lado de fora, porque protege a carne e deve ter lascas de gordura correndo ao longo do corte. É melhor usar uma tira de lombo ou lombo inteira e cortá-la em bifes individuais após a secagem. Se você estiver secando carne com sal, a parte superior ou inferior é boa e você não precisa de gordura extra na carne.
Carne seca
Enrole a carne em panos de prato de algodão branco liso e coloque-a na prateleira inferior da geladeira ou no compartimento mais frio. Troque as toalhas todos os dias até a carne envelhecer, o que deve levar de 10 a 21 dias, mas varia de acordo com o tamanho da carne, de acordo com o site Ask the Meatman. Uma crosta com textura semelhante a formas espasmódicas do lado de fora da carne durante o processo, portanto, observe-a como um sinal de que o envelhecimento está completo. Em seguida, apare a crosta e ela estará pronta para cozinhar.
Considerações sobre envelhecimento seco
Para obter os melhores resultados, a temperatura deve ser mantida entre 34 e 36 graus Fahrenheit. A carne pode captar odores na geladeira; portanto, tenha cuidado para manter os alimentos adequadamente cobertos. Se você envelhece a carne por muito tempo, os microorganismos podem crescer e causar deterioração. Além de um odor desagradável, o sinal de carne estragada é uma superfície viscosa. É normal que a carne encolha durante o envelhecimento, para que o produto final tenha menos carne comestível.
Carne seca
Remova qualquer gordura ao redor das bordas de um bife redondo, corte-o em fatias finas e coloque-as em salmoura, feitas com 10 xícaras de água fervente e quase meio quilo de sal. Deixe a carne na salmoura até que fique branca e, em seguida, coloque as tiras diretamente sobre a gradinha no forno com uma bandeja ou papel alumínio na gradinha embaixo para pegar gotas. Seque a 225 graus Fahrenheit, mantendo a porta do forno ligeiramente aberta para que a umidade escape. A quantidade de tempo necessária no forno depende da espessura da carne, mas planeje de quatro a seis horas e vire a carne mais ou menos na metade. Está terminado quando dobra, mas não quebra. Se desejar, você pode dar sabor à salmoura com pimenta, soja ou molho Worcestershire, cebola ou alho em pó ou fumaça líquida.
Carne Salgada
O sal preserva a carne, retirando a água das células e impedindo o crescimento de microorganismos. Misture oito libras de sal, três libras de açúcar, duas onças de nitrato de sódio e meia onça de nitrito de sódio. Divida a mistura em terços e esfregue um terço sobre a carne a cada três a cinco dias. Mantenha a carne na geladeira por sete dias para cada centímetro da espessura da carne.
