Arroz grudado não é necessariamente uma coisa ruim. Você quer que o arroz grude quando estiver fazendo pudim de arroz, risoto ou mesmo sushi. No entanto, se você estiver usando o arroz como uma cama para frituras, ensopados grossos ou refogadas, você deseja evitar que o arroz grude.
Às vezes, não é suficiente seguir o método convencional de cozinhar arroz, que é ferver água, adicionar o arroz, colocar uma tampa bem fechada e cozer o arroz até que esteja pronto. Isso pode deixar você com arroz pegajoso que você realmente não quer. Para um arroz verdadeiramente macio e separado, você pode tentar algo um pouco diferente.
Escolha o arroz certo
Metade da batalha para impedir que o arroz grude é ter o tipo certo de arroz. Geralmente, você quer arroz de grãos longos em vez de arroz de grãos médios e curtos.
De acordo com o artigo do Spruce Eats sobre como cozinhar diferentes variedades de arroz, existem muitas variedades diferentes de arroz por aí. Eles variam em composição nutricional, mas o nutriente específico que determina se eles serão pegajosos ou não é o tipo de amido que eles contêm.
De acordo com um artigo de pesquisa de outubro de 2017 publicado no International Journal of Research in Medicinal Sciences , o arroz contém dois tipos de amido: amilose e amilopectina. A amilose é uma molécula de amido longo, sem ramos. Não gelatiniza durante o processo de cozimento, o que significa que o arroz com amilose se separa bem e acaba agradável e macio. Os tipos de arroz não pegajoso têm bastante amilose.
A amilopectina, por outro lado, é uma molécula de amido altamente ramificada que faz com que o arroz grude durante o processo de cozimento. As variedades de arroz de grão longo, que são principalmente tipos de arroz não pegajoso, tendem a ter mais amilose do que amilopectina, enquanto as variedades de arroz de grão curto têm mais amilopectina que amilose. O resultado é que o arroz de grão longo tende a ficar fofo e separado, enquanto o arroz de grão curto acaba pegajoso e amontoado. Aqui está uma breve descrição dos diferentes tipos de arroz:
- Arroz Branco de Grão Longo: Este arroz acaba macio e separado.
- Arroz de grão médio: este arroz tem mais amilopectina e uma camada externa relativamente macia, o que o torna cremoso após o cozimento.
- Arroz de grão curto: este arroz tem mais amilopectina e acaba pegajoso e cremoso após o cozimento.
- Arroz Integral: O arroz integral leva mais tempo para cozinhar do que o arroz branco por causa de uma camada externa mais dura. Ele cozinha fofo devido à amilopectina inferior e à camada externa dura.
- Arroz Basmati: O arroz Basmati tem grãos longos e é aromático. Cozinha separadamente e fofo.
- Arroz de jasmim: O arroz de jasmim também tem grãos longos e é aromático. No entanto, possui mais amilopectina do que as outras variedades de arroz de grão longo, tornando-o um pouco mais cremoso.
- Arroz selvagem: Arroz selvagem não é arroz. É a semente de uma grama nativa que cresce na América do Norte. O arroz demora mais que o normal para cozinhar e é mais mastigável, com sabor a nozes. Cozinha principalmente separado e macio, a menos que você cozinhe até que ele se solte; nesse caso, será mais pegajoso e macio.
- Arroz convertido: é um arroz pré-cozido. Cozinha mais rápido e produz resultados mais consistentes do que outros tipos de arroz não pegajoso. Cozinha fofo e separado.
Mantenha o arroz de colar
Pegue um filtro de malha fina (ou uma peneira com pequenos orifícios para que o arroz não caia) e coloque o arroz nele. Enxágue o arroz em água corrente fria por alguns minutos. Seja o mais cuidadoso possível, a fim de remover todo o amido extra dos grãos individuais de arroz. Você deve tentar ser o mais completo possível durante esta etapa, pois ela pode, se tiver um bom desempenho, retirar a maior parte do amido dos grãos individuais e garantir que você tenha arroz mais macio no final.
Quando terminar de enxaguar o arroz, coloque-o em uma tigela grande e cubra-o com água fria. O Cozimento Fino diz que você deve deixar o arroz de molho na água por 30 minutos ou o máximo possível, dependendo de quanto tempo você tiver. Depois de encharcado o suficiente, escorra o máximo de água possível.
Ferva a água em uma panela
Pegue uma panela grande e encha com água. Quanto maior a panela, melhor, pois ela ajudará o arroz a cozinhar de maneira mais uniforme. A quantidade de água a ser derramada na panela depende do tipo de arroz que você está cozinhando. O arroz branco de grão longo requer cerca de 2 partes de água para 1 parte de arroz. O arroz integral requer 2 partes e meia de água para 1 parte de arroz. O arroz selvagem requer 4 partes de água para 1 parte de arroz. Meça quantas xícaras de arroz você precisa cozinhar e obtenha o número apropriado de xícaras de água, dependendo do tipo de arroz que estiver cozinhando.
Adicione uma colher de chá de sal e leve a água para ferver. O sal ajuda a remover ainda mais amido, impedindo que o arroz grude e também remove o talco que o arroz possa conter. Algumas usinas estrangeiras adicionam talco ao arroz para fazê-lo grudar menos. O sal também ajuda no tempero.
Cozinhe o Arroz
Quando a água da panela estiver fervendo, adicione o arroz. Mexa apenas uma vez, para que a água volte a ferver constantemente. Você não quer mexê-lo muitas vezes, pois isso fará com que o arroz grude. Deixe ferver e deixe um pouco para que o arroz absorva toda a água.
Deixe o arroz cozinhar até atingir o nível de maciez desejado para sua receita. Não faça nenhuma agitação adicional. Você pode usar um timer enquanto cozinha o arroz, para saber quando será feito. O arroz branco deve ser feito em cerca de 20 minutos, o arroz marrom deve ser feito em cerca de 30 minutos e o arroz selvagem deve ser feito em cerca de 45 minutos. Você pode testar alguns grãos com uma colher, após o tempo apropriado, para garantir que o arroz esteja macio o suficiente.
Escorra e sirva o arroz
Quando o arroz estiver pronto, escorra-o no filtro de malha fina para se livrar da água restante. Lave com água quente e escorra novamente.
De acordo com um artigo de Martha Stewart sobre como fazer arroz fofo, deixe-o ficar intocado por cerca de 5 minutos para permitir que a água restante evapore ou seja absorvida pelo arroz.
Depois de deixar repousar, afofe-o com um garfo. Por fim, sirva o arroz ou use-o como desejar.
