Xaropes de açúcar sabor bebidas, panquecas de topo e adoçar cones de neve. Eles também ilustram vários princípios científicos fascinantes, como locais de supersaturação, cristalização e nucleação. Você pode achar esses conceitos científicos menos interessantes quando eles arruinam um lote de xarope simples que você está fazendo. Embora nem todo o xarope de açúcar granulado possa retornar ao seu estado fluido e suave, a fusão dos cristais de açúcar geralmente fixa um xarope cristalizado.
Cristalização
O rock candy recebe esse nome porque se assemelha a quartzo claro ou calcita. Como o quartzo, o açúcar forma cristais - formas simétricas regulares em padrões previsíveis - quando solidifica ou precipita da solução sem ser perturbado. Para fazer certos tipos de doces, esse processo de cristalização é essencial para sua textura. Outros tipos de doces e xaropes de açúcar requerem açúcar em um estado amorfo e não cristalino. A granulação do seu xarope são pequenos cristais de açúcar; para removê-los, você deve remendar os cristais.
Reaquecimento
O aquecimento de uma solução permite reter mais material dissolvido. Quando você aquece o xarope de açúcar parcialmente cristalizado, a água no xarope pode conter mais açúcar, permitindo a dissolução dos cristais de açúcar. Eles devem se dissolver completamente ou, à medida que o xarope esfria, os cristais se formarão novamente ao redor dos pequenos cristais de sementes na mistura. Como é tão importante dissolver todos os cristais de açúcar na calda, é melhor aquecer a calda granulada no fogão, em vez do microondas. O microondas pode não aquecer o xarope uniformemente, deixando algumas áreas da solução granuladas e fornecendo locais de nucleação para a formação de mais cristais. Aqueça a calda no fogão sem mexer - a colher também pode introduzir locais de nucleação - até que todos os traços de granulação desapareçam. Despeje a mistura em um recipiente limpo e deixe esfriar.
Xarope de milho
O xarope de milho ajuda a impedir a cristalização do xarope de açúcar. O açúcar no xarope de milho é glicose, enquanto os xaropes de açúcar contêm sacarose. Embora a sacarose seja metade glicose e metade frutose, as ligações químicas entre os dois açúcares simples alteram a natureza química do composto. O sódio e o cloro são ambos mortais em seu estado puro, mas juntos eles formam cloreto de sódio - sal de mesa inofensivo. Como o sal de mesa, o açúcar tem características diferentes dos açúcares componentes. A glicose não cristaliza como a sacarose, impedindo que a sacarose na solução cresça em conjunto para formar cristais granulados. Como a glicose permanece fluida em solução, ela atua como um lubrificante, permitindo que as moléculas de sacarose se deslizem umas sobre as outras, em vez de aderir e formar a estrutura regular dos cristais em forma de treliça. Depois de derreter um xarope de açúcar cristalizado, adicione uma colher de chá de xarope de milho para cada xícara de xarope de açúcar para inibir o crescimento de cristais.
Ingredientes ácidos
A sacarose consiste em dois açúcares simples, frutose e glicose, ligados entre si. Os ingredientes ácidos separam algumas dessas moléculas de sacarose maiores em seus açúcares constituintes. Assim como na adição de xarope de milho, a adição de ingredientes ácidos, como creme de tártaro, vinagre ou suco cítrico, introduz glicose na solução e evita a formação de cristais com a mesma facilidade. Enquanto esses aditivos azedos mantêm seu xarope derramando e suave, use-o com moderação para preservar o sabor do xarope.
