Juntamente com o lombo redondo e o moído, o mandril é um tipo de carne moída. Cada corte tem vários graus de gordura versus teor de gordura. O mandril moído deve vir apenas dos cortes de carne que estão localizados na área dos ombros e são mais gordurosos que os redondos ou os lombos. No entanto, vários métodos de cozimento podem diminuir o teor final de gordura.
Conteúdo de gordura vs. magra
De acordo com o Serviço de Inspeção e Segurança Alimentar do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos, o teor máximo de gordura permitido em qualquer hambúrguer ou carne moída é de 30% ou 70% magra. O mandril de terra varia de 80 a 85 por cento magra. A rotação do solo é 90% magra e o lombo do solo é 97% magro. No passado, os rótulos de carne eram obrigados a fornecer apenas o corte primário de carne e não a porcentagem de gordura versus gordura.
Cru vs. Cozido
O conteúdo magro do mandril moído é medido quando a carne é crua, de modo que o método de cozinhar afeta as calorias finais consumidas. De acordo com o Sistema de Extensão Cooperativa do Alabama, "os pesquisadores descobriram que há uma diferença de apenas 9 calorias por patty de um quilo e meio" e, embora a carne crua possa ser mais gorda, não há muita diferença após o cozimento. Eles afirmam que a carne moída regular perde mais gordura durante o cozimento, mas os cortes mais magros, como chuck moído, perdem mais água.
Marcação
O Serviço de Inspeção e Segurança Alimentar do USDA anunciou alterações nos requisitos de rotulagem nutricional de carnes e aves: a partir de 1º de janeiro de 2012, os principais cortes de carne, incluindo carne moída e picada, deverão ser embalados com rótulos nutricionais que incluem calorias, gramas de gordura, gramas de gordura saturada, porcentagem de magra e porcentagem de gordura. Alterações na rotulagem ajudarão os consumidores a fazer escolhas informadas.
Reduzindo o teor de gordura
A Dra. Barbara Ingham, especialista em extensão de ciência de alimentos da Universidade de Wisconsin, sugere enxaguar os pedaços de chuck-ground antes de comer para reduzir o teor de gordura. Tente o seguinte: após dourar a carne, retire as migalhas e coloque em 3 camadas de papel toalha; deixe descansar 30 segundos a 1 minuto, secando a carne com uma toalha de papel. Transfira a carne para uma peneira ou peneira e despeje a água que foi aquecida a 150 a 160 graus sobre o mandril moído. Para hambúrgueres, almôndegas ou bolo de carne, secar a carne sem enxaguá-la (e cozinhá-la em uma prateleira, elevada a partir de gotas de gordura) também reduzirá o teor final de gordura.
