Ganache de chocolate é uma receita de panificação básica feita com apenas dois ingredientes: creme de leite e chocolate agridoce. O ganache pode ser fino ou grosso, dependendo de seu objetivo final ser um chocolate de imersão, um esmalte de bolo que possa ser derramado ou um recheio de um bolo ou trufas batidos.
De acordo com o Institute of Culinary Education ICE), se você quiser engrossar um ganache escorrendo, basta adicionar mais chocolate. O vice-versa também é verdadeiro: se você quiser um ganache mais fino, basta adicionar mais creme. Para um ganache de chocolate muito espesso, como o usado para recheio de trufas, o ICE sugere o uso de duas partes de chocolate para uma parte de creme de leite.
Seleção de ingredientes de ganache de chocolate
Fazer um ótimo ganache de chocolate começa no supermercado. Embora esta receita de panificação exija apenas dois ingredientes, seu resultado final pode ter uma infinidade de sabores e texturas diferentes. Isso ocorre porque os chocolates finos têm diferentes porcentagens de cacau e uma variedade de camadas sutis de sabores, de acordo com o ICE.
Considere o tipo de sabor que você deseja destacar no seu ganache - como frutado, terroso ou enfumaçado - e selecione o chocolate de acordo. Chocolates com uma porcentagem maior de cacau resultarão em um ganache mais firme. Isso ocorre porque o açúcar adicionado, que reduz a porcentagem de cacau do chocolate, amolece o chocolate e age como um líquido quando o chocolate derrete, de acordo com o ICE.
Quando se trata de selecionar o creme de leite, quanto mais gordo, melhor. A ICE sugere o uso de creme de leite com 40% de gordura do leite, pois mais gordura do leite produzirá um ganache mais estável e com sabor rico. Se você não tiver creme de leite na geladeira, poderá fazer uma receita de manteiga e leite integral.
Se você quiser fazer uma versão vegana e sem lactose, substitua o leite de coco integral por creme de leite em sua receita de ganache de chocolate. De acordo com a Escola de Artes Culinárias Auguste Escoffier, essa é uma simples substituição individual. Ou seja, se sua receita exigir 1 xícara de creme de leite, você pode usar 1 xícara de leite de coco com gordura total.
Fazendo Ganache de Chocolate
Comece a fazer o ganache cortando finamente o chocolate. Em seguida, leve o creme de leite para ferver em uma panela. Observe o creme de perto e mexa enquanto faz isso, pois o creme queima com bastante facilidade. Não deixe o creme ferver completamente. Quando o creme estiver fervendo, despeje sobre o chocolate picado, submergindo completamente. Deixe o creme e o chocolate ficarem assim por alguns minutos. Isso inicia o processo de fusão.
Em seguida, comece a incorporar os ingredientes. Se você está buscando uma ganache perfeitamente lisa, sem bolhas de ar, a ICE recomenda o uso de uma espátula de borracha para finalizar a mistura completa dos ingredientes. Se seu objetivo é um ganache mais chicoteado, use um batedor para misturar os ingredientes. Nesse ponto, se você perceber que o ganache está um pouco escorrendo, adicione mais chocolate picado à mistura.
Além disso, lembre-se de que o ganache engrossará à medida que esfria. De acordo com a Escola de Artes Culinárias Auguste Escoffier, geada espessa como ganache deve ser usada apenas para bolos refrigerados. Certifique-se de que a massa que você está enchendo ou vitrificando tenha tido tempo para esfriar antes de adicionar o ganache.
