O nitrito de sódio é usado na cura de carnes para preservar a cor, adicionar sabor, impedir que as gorduras fiquem rançosas e impedir que os esporos do botulismo se tornem tóxicos. Por exemplo, uma perna de porco assada é marrom, mas adicione nitrito de sódio e ele se torna rosa-presunto, salgado com um sabor totalmente diferente. O nitrito de sódio não pode ser usado em nenhum produto rotulado como orgânico, portanto as alternativas naturais estão se tornando mais importantes para a indústria da carne.
Sal marinho
Uma salmoura de sal é feita de água, sal marinho e vinagre. A carne é curada em salmoura por pelo menos 6 dias, sem necessidade de refrigeração. Esta é a maneira mais antiga e mais barata de curar carne, e não requer nenhum equipamento especializado. Você pode alterar o sabor da salmoura usando diferentes tipos de vinagre ou vários sais e adicionando temperos. Os sais do mar têm sabores distintos, dependendo de qual corpo de água eles são - diferentes conteúdos minerais afetam a cor e o sabor.
Sal, Açúcar e Salitre
Uma cura de carne à moda antiga usada no final de 1800 envolvia açúcar, sal e salitre. Este esfregar seco deve ser feito em temperaturas muito frias. O sal fornece a cura, o açúcar agrega sabor e impede que o sal endureça a carne, preservando a textura e o salitre melhora a cor vermelha. Use apenas sal não iodado, como sal kosher ou de conservas e verifique se a temperatura não cai abaixo de 38 graus Fahrenheit, ou se o sal não penetrará totalmente na carne.
Alginato de sódio e lactato de cálcio
Este é um sistema de duas partes que utiliza alginato de sódio, feito de algas marrons e lactato de cálcio, um produto lácteo, para unir produtos à base de carne. O uso desse sistema é um método econômico, que não utiliza sal ou fosfatos e pode ser usado para todos os tipos de carnes, incluindo peixes. Este é um processo industrial e não é adequado para o chef de cozinha, pois requer equipamentos e produtos químicos que não estão disponíveis para o público em geral.
Suco de aipo
O suco de aipo concentrado é um produto vegetal, mas possui uma quantidade significativa de nitrato natural. O suco de aipo tem muito pouco pigmento e sabor suave que não prejudica o sabor da carne. Além disso, o suco de aipo ou o sal de aipo podem ser listados como aromatizantes naturais nos rótulos dos produtos à base de carne. Embora ainda existam nitratos presentes, seu corpo reage de maneira diferente aos nitratos naturais versus sintéticos. Por exemplo, o sal de aipo também contém altos níveis de antioxidantes, que ajudam seu corpo a processar os nitratos.
