As claras de ovos, quando batidas, formam uma espuma leve e arejada que serve como cobertura para tortas, a base para biscoitos leves e a plataforma elegante para um Pavlova cheio de frutas e creme. O açúcar é um ingrediente essencial no merengue, tendo várias funções para transformar as claras em sobremesa.
Estabilizador
O açúcar serve como um estabilizador para impedir que o merengue entre em colapso, de acordo com o Exploratorium, um museu de ciência, arte e percepção humana. O açúcar se liga às moléculas de água e as mantém no merengue. Caso contrário, essas moléculas de água escapariam na forma de vapor de água. Atrasando a evaporação da água, o açúcar mantém o merengue unido até que fique rígido o suficiente para manter sua forma.
Adoçante
O açúcar acrescenta doçura, de modo que o merengue complementa o sabor da sua torta de limão ou cookies de merengue. Sem o açúcar, o merengue teria um sabor suave.
Cronometragem
Texgture
Nas receitas de merengue assadas, como biscoitos de merengue ou Pavlova, o açúcar no merengue dá à sobremesa uma crocância crocante. A Cooking Light Magazine também observa que o açúcar contribui para a qualidade de derreter na boca de merengues assados.
