Seja torrado, amanteigado, transformado em sanduíche ou comido comum, o pão sempre ocupará um lugar especial em nossos corações. É o alimento mais consumido no planeta, mas ainda há muito a aprender sobre esse alimento básico. Nathan Myhrvold, ex-CTO da Microsoft, cientista de alimentos e fundador do The Cooking Lab, ficou tão curioso com os alimentos que co-autor de "Modernist Bread", uma mini-enciclopédia de cinco volumes e mais de 2.000 páginas sobre artesanato e ciência de fazer pão.
"Através de todas as nossas experiências, descobrimos que muitas crenças convencionais sobre o pão estão completamente erradas", diz Myhrvold. Se você é um padeiro ávido, um aspirante a membro ou prefere comprar seu pão no corredor local, essas descobertas reveladoras podem mudar a maneira como você olha para o seu próximo pão.
Crédito: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoSeja torrado, amanteigado, transformado em sanduíche ou comido comum, o pão sempre ocupará um lugar especial em nossos corações. É o alimento mais consumido no planeta, mas ainda há muito a aprender sobre esse alimento básico. Nathan Myhrvold, ex-CTO da Microsoft, cientista de alimentos e fundador do The Cooking Lab, ficou tão curioso com os alimentos que co-autor de "Modernist Bread", uma mini-enciclopédia de cinco volumes e mais de 2.000 páginas sobre artesanato e ciência de fazer pão.
"Através de todas as nossas experiências, descobrimos que muitas crenças convencionais sobre o pão estão completamente erradas", diz Myhrvold. Se você é um padeiro ávido, um aspirante a membro ou prefere comprar seu pão no corredor local, essas descobertas reveladoras podem mudar a maneira como você olha para o seu próximo pão.
1. O cereal integral não é necessariamente melhor que o pão branco
Acontece que não podemos absorver todos os nutrientes apresentados nos grãos integrais. "A principal diferença entre grãos integrais e refinados é o farelo de trigo, que consiste principalmente de fibras que passam em grande parte não digeridas pelos intestinos", diz Myhrvold. "Em particular, um conjunto de compostos no farelo chamado fitatos tem uma forte capacidade de impedir a absorção de nutrientes como o ferro".
Embora a fibra tenha alguns benefícios para a perda de peso, quando se trata de afirmar que a fibra do pão integral ajudará a protegê-lo do câncer de cólon e das doenças cardíacas, são necessárias mais pesquisas. "Essas alegações se tornaram populares antes que houvesse prova definitiva e não houve grandes estudos randomizados que mostrassem que grãos integrais têm benefícios especiais para a saúde", acrescenta Myhrvold.
Acontece que não podemos absorver todos os nutrientes apresentados nos grãos integrais. "A principal diferença entre grãos integrais e refinados é o farelo de trigo, que consiste principalmente de fibras que passam em grande parte não digeridas pelos intestinos", diz Myhrvold. "Em particular, um conjunto de compostos no farelo chamado fitatos tem uma forte capacidade de impedir a absorção de nutrientes como o ferro".
Embora a fibra tenha alguns benefícios para a perda de peso, quando se trata de afirmar que a fibra do pão integral ajudará a protegê-lo do câncer de cólon e das doenças cardíacas, são necessárias mais pesquisas. "Essas alegações se tornaram populares antes que houvesse prova definitiva e não houve grandes estudos randomizados que mostrassem que grãos integrais têm benefícios especiais para a saúde", acrescenta Myhrvold.
2. O júri ainda está fora de grãos germinados
Uma alternativa aos pães germinados de grãos brancos e integrais é feita com grãos que foram deixados de molho na água até que eles cresçam antes de serem moídos em farinha. Pesquisas sugerem que pães germinados podem ter níveis mais altos de alguns aminoácidos essenciais e vitaminas B, e que as enzimas liberadas durante o processo de germinação facilitam a digestão dos nutrientes.
Há um problema: a definição de "grão germinado" não é regulamentada. Isso significa que diferentes fabricantes podem usar técnicas diferentes, o que pode alterar o perfil nutricional do pão. Independentemente disso, Myhrvold acredita que pode valer a pena comprar pão brotado apenas pelo sabor. "A farinha de trigo germinado moído a seco produz pães que têm uma estrutura de migalhas mais apertada, mais densa e com um sabor mais doce do que aqueles feitos com farinha de trigo integral comum".
Crédito: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoUma alternativa aos pães germinados de grãos brancos e integrais é feita com grãos que foram deixados de molho na água até que eles cresçam antes de serem moídos em farinha. Pesquisas sugerem que pães germinados podem ter níveis mais altos de alguns aminoácidos essenciais e vitaminas B, e que as enzimas liberadas durante o processo de germinação facilitam a digestão dos nutrientes.
Há um problema: a definição de "grão germinado" não é regulamentada. Isso significa que diferentes fabricantes podem usar técnicas diferentes, o que pode alterar o perfil nutricional do pão. Independentemente disso, Myhrvold acredita que pode valer a pena comprar pão brotado apenas pelo sabor. "A farinha de trigo germinado moído a seco produz pães que têm uma estrutura de migalhas mais apertada, mais densa e com um sabor mais doce do que aqueles feitos com farinha de trigo integral comum".
3. Amassar não é necessário
"Fizemos muitas descobertas incríveis no 'Pão Modernista', uma delas é que o amassar não faz o que pensávamos", diz Myhrvold. Acreditava-se que a prática de amassar ajudasse na produção de glúten. Encontrado no trigo, o glúten é uma mistura de proteínas que ajudam a manter a elasticidade e a estrutura de uma variedade de alimentos, incluindo o pão. A idéia era que aquecer e esticar os fios de glúten através do amassamento ajudaria a tornar a massa mais forte e mais elástica.
No entanto, os experimentos de Myhrvold descobriram que a única coisa necessária para ajudar o glúten a se desenvolver é que a farinha se molhe completamente. Portanto, embora isso possa acontecer mais rapidamente através das técnicas tradicionais de amassar, é completamente opcional. Agora entendemos por que existem todas essas receitas de pão sem amassar!
Crédito: LIVESTRONG.com/Scott Clark Photo"Fizemos muitas descobertas incríveis no 'Pão Modernista', uma delas é que o amassar não faz o que pensávamos", diz Myhrvold. Acreditava-se que a prática de amassar ajudasse na produção de glúten. Encontrado no trigo, o glúten é uma mistura de proteínas que ajudam a manter a elasticidade e a estrutura de uma variedade de alimentos, incluindo o pão. A idéia era que aquecer e esticar os fios de glúten através do amassamento ajudaria a tornar a massa mais forte e mais elástica.
No entanto, os experimentos de Myhrvold descobriram que a única coisa necessária para ajudar o glúten a se desenvolver é que a farinha se molhe completamente. Portanto, embora isso possa acontecer mais rapidamente através das técnicas tradicionais de amassar, é completamente opcional. Agora entendemos por que existem todas essas receitas de pão sem amassar!
4. Pão de centeio nos EUA não é verdadeiro pão de centeio
Surpresa! A maior parte do pão de centeio que você come nos EUA é apenas pão de trigo aromatizado com um pouco de centeio. Segundo Myhrvold, "Nossa maior revelação foi que não há boa farinha de centeio nos EUA. Para ter uma boa farinha de centeio, ela precisa ser superfina, e isso é conhecido em lugares como a Áustria e a Alemanha. Por algumas razões, no entanto,, essas descobertas nunca chegaram aos Estados Unidos. O centeio nos EUA é cultivado para gado, e apenas uma pequena parte é destinada às pessoas para comer e, portanto, não é para pão aqui ".
Crédito: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoSurpresa! A maior parte do pão de centeio que você come nos EUA é apenas pão de trigo aromatizado com um pouco de centeio. Segundo Myhrvold, "Nossa maior revelação foi que não há boa farinha de centeio nos EUA. Para ter uma boa farinha de centeio, ela precisa ser superfina, e isso é conhecido em lugares como a Áustria e a Alemanha. Por algumas razões, no entanto,, essas descobertas nunca chegaram aos Estados Unidos. O centeio nos EUA é cultivado para gado, e apenas uma pequena parte é destinada às pessoas para comer e, portanto, não é para pão aqui ".
5. O pão NUNCA deve entrar na geladeira
A geladeira é um ótimo lugar para manter seus produtos frescos. Mas pão? Não muito. De fato, temperaturas baixas na geladeira podem fazer o pão envelhecer mais rápido. Então, onde você deve esconder seu pão para evitar a perseguição? De todas as opções herméticas de armazenamento de pão, os testes revelaram que o invólucro de plástico transparente funciona melhor para impedir que seu pão seque ou fique encharcado.
Para garantir verdadeiramente a frescura, o congelador é o único local para guardar pão por um período prolongado. Myhrvold sugere cortar o pão em pedaços que você usará em um dia e envolvê-los duas vezes em filme plástico - para que você possa descongelar o que precisa sem ter que comer o pão inteiro.
Crédito: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoA geladeira é um ótimo lugar para manter seus produtos frescos. Mas pão? Não muito. De fato, temperaturas baixas na geladeira podem fazer o pão envelhecer mais rápido. Então, onde você deve esconder seu pão para evitar a perseguição? De todas as opções herméticas de armazenamento de pão, os testes revelaram que o invólucro de plástico transparente funciona melhor para impedir que seu pão seque ou fique encharcado.
Para garantir verdadeiramente a frescura, o congelador é o único local para guardar pão por um período prolongado. Myhrvold sugere cortar o pão em pedaços que você usará em um dia e envolvê-los duas vezes em filme plástico - para que você possa descongelar o que precisa sem ter que comer o pão inteiro.
6. Pão obsoleto pode ser atualizado
"Mesmo um pedaço de pão intacto secará se não for embrulhado", diz Myhrvold. Felizmente, existe uma maneira de trazer a vida de volta até mesmo à baguete mais difícil. Se você esqueceu de embrulhar o pão em plástico e agora está preso com uma fatia obsoleta, Myhrvold recomenda revivê-lo com uma pequena ajuda do microondas. Simplesmente coloque o pão no microondas ao lado de um copo pequeno de água e bata em alta por intervalos de 30 segundos até que amoleça a textura desejada. Como é que isso funciona? Acontece que o aquecimento da água cria vapor que reidrata o pão, fazendo com que pareça e tenha um sabor fresco novamente.
Crédito: LIVESTRONG.com/Scott Clark Photo"Mesmo um pedaço de pão intacto secará se não for embrulhado", diz Myhrvold. Felizmente, existe uma maneira de trazer a vida de volta até mesmo à baguete mais difícil. Se você esqueceu de embrulhar o pão em plástico e agora está preso com uma fatia obsoleta, Myhrvold recomenda revivê-lo com uma pequena ajuda do microondas. Simplesmente coloque o pão no microondas ao lado de um copo pequeno de água e bata em alta por intervalos de 30 segundos até que amoleça a textura desejada. Como é que isso funciona? Acontece que o aquecimento da água cria vapor que reidrata o pão, fazendo com que pareça e tenha um sabor fresco novamente.
7. O pão não precisa ser cozido
Sim, você leu certo: você pode fazer pão sem forno. "Quase todo tipo de massa - de brioche francês a centeio alemão e pão de sanduíche americano - pode ser cozido em vapor e os resultados são surpreendentemente deliciosos", diz Myhrvold. "O trigo integral e o pão de centeio geralmente emergem do forno desagradávelmente seco ou duro e podem ser muito mais úmidos e mais macios quando cozidos no vapor". Também é uma alternativa inteligente quando um forno não é uma opção. "Você pode cozinhar o pão sobre um fogão em um dormitório, sobre um incêndio em uma área de acampamento ou mesmo em uma panela de arroz", acrescenta Myhrvold.
Crédito: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoSim, você leu certo: você pode fazer pão sem forno. "Quase todo tipo de massa - de brioche francês a centeio alemão e pão de sanduíche americano - pode ser cozido em vapor e os resultados são surpreendentemente deliciosos", diz Myhrvold. "O trigo integral e o pão de centeio geralmente emergem do forno desagradávelmente seco ou duro e podem ser muito mais úmidos e mais macios quando cozidos no vapor". Também é uma alternativa inteligente quando um forno não é uma opção. "Você pode cozinhar o pão sobre um fogão em um dormitório, sobre um incêndio em uma área de acampamento ou mesmo em uma panela de arroz", acrescenta Myhrvold.
8. Pão sem glúten pode ser delicioso
Desistir de glúten não deve significar desistir de pão com sabor delicioso. Infelizmente, os pães sem glúten são notoriamente mais firmes que os à base de farinha. Por quê? As proteínas do trigo são as que fornecem a estrutura para a massa de pão, que permite que ela se expanda e cresça, proporcionando a qualidade leve e arejada que todos esperamos e amamos. Sem glúten, os pães são inevitavelmente mais densos, mais quebradiços e menos macios que os pães tradicionais.
Felizmente, após muitas experiências, Myhrvold descobriu um truque simples para tornar as fatias sem glúten mais palatáveis: tostá-las. A pesquisa descobriu que "torrar o pão antes de servir quase sempre melhora a textura".
Crédito: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoDesistir de glúten não deve significar desistir de pão com sabor delicioso. Infelizmente, os pães sem glúten são notoriamente mais firmes que os à base de farinha. Por quê? As proteínas do trigo são as que fornecem a estrutura para a massa de pão, que permite que ela se expanda e cresça, proporcionando a qualidade leve e arejada que todos esperamos e amamos. Sem glúten, os pães são inevitavelmente mais densos, mais quebradiços e menos macios que os pães tradicionais.
Felizmente, após muitas experiências, Myhrvold descobriu um truque simples para tornar as fatias sem glúten mais palatáveis: tostá-las. A pesquisa descobriu que "torrar o pão antes de servir quase sempre melhora a textura".
9. Sem glúten não significa baixo carboidrato
Evitar o glúten pode parecer uma maneira fácil de reduzir os carboidratos, mas nem sempre é esse o caso. Muitas alternativas sem glúten contêm carboidratos ricos em amido, como farinha de arroz, amido de batata e amido de tapioca. E o pão sem glúten pode até causar um aumento maior nos níveis de açúcar no sangue do que o pão comum. Myhrvold e sua equipe não sabem exatamente o porquê, mas suas pesquisas sugerem que a "rede de proteínas de glúten protege os grânulos de amido de serem quebrados por enzimas no intestino delgado. Portanto, quando a rede está ausente, as enzimas podem digerir o amido em açúcares., que entra na corrente sanguínea ". Portanto, antes de comprar pão sem glúten no mercado, verifique os ingredientes e o rótulo nutricional para garantir que é um produto que você deseja colocar em seu corpo.
Crédito: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoEvitar o glúten pode parecer uma maneira fácil de reduzir os carboidratos, mas nem sempre é esse o caso. Muitas alternativas sem glúten contêm carboidratos ricos em amido, como farinha de arroz, amido de batata e amido de tapioca. E o pão sem glúten pode até causar um aumento maior nos níveis de açúcar no sangue do que o pão comum. Myhrvold e sua equipe não sabem exatamente o porquê, mas suas pesquisas sugerem que a "rede de proteínas de glúten protege os grânulos de amido de serem quebrados por enzimas no intestino delgado. Portanto, quando a rede está ausente, as enzimas podem digerir o amido em açúcares., que entra na corrente sanguínea ". Portanto, antes de comprar pão sem glúten no mercado, verifique os ingredientes e o rótulo nutricional para garantir que é um produto que você deseja colocar em seu corpo.
10. Sim, você pode fazer pão
Segundo Myhrvold, fazer um bom pão é uma arte e uma ciência. "Durante nossa pesquisa, descobrimos muitas coisas que ajudarão você a alcançar o sucesso mais rapidamente, mas, ainda assim, a fabricação de pão bem-sucedida exigirá alguma prática", diz ele. "A melhor maneira de aprender a fazer bons pães é fazer muitos pães. Se você é novato em assar, seus primeiros pães podem não ficar perfeitos, mas a boa notícia é que mesmo um pedaço de pão caseiro com defeito é melhor do que a maioria do pão que você encontrará no supermercado ". Como se precisássemos de outra desculpa para fazer pão fresco e crocante em casa.
Crédito: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoSegundo Myhrvold, fazer um bom pão é uma arte e uma ciência. "Durante nossa pesquisa, descobrimos muitas coisas que ajudarão você a alcançar o sucesso mais rapidamente, mas, ainda assim, a fabricação de pão bem-sucedida exigirá alguma prática", diz ele. "A melhor maneira de aprender a fazer bons pães é fazer muitos pães. Se você é novato em assar, seus primeiros pães podem não ficar perfeitos, mas a boa notícia é que mesmo um pedaço de pão caseiro com defeito é melhor do que a maioria do pão que você encontrará no supermercado ". Como se precisássemos de outra desculpa para fazer pão fresco e crocante em casa.
O que você acha?
Você está surpreso com as descobertas científicas de Myhrvold sobre o pão? Isso mudará a maneira como você compra pão? Deixe-nos saber nos comentários abaixo!
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