Embora o cordeiro seja caro na maior parte do país, alguns cortes negligenciados ainda oferecem um bom valor. Um deles é o retalho de cordeiro, conhecido formalmente como peito de cordeiro. É a parte do peito do animal que contém as extremidades sombrias das costelas, cortadas quando o açougueiro corta prateleiras e costeletas. A carne é relativamente dura para o cordeiro e é intercalada com faixas grossas de gordura. Tradicionalmente, é desossado, recheado e enrolado, e depois assado, grande parte da gordura pode render e escorrer.
Preparando suas abas
Passo 1
Examine suas abas para ver se elas estão com osso ou desossadas. Se eles ainda contiverem as extremidades das costelas, será necessário removê-las. Deslize uma faca fina e afiada sob a camada plana de ossos e cartilagem. Apare-os com movimentos longos e suaves da faca, mantendo-a angulada em direção ao osso para minimizar o desperdício.
Passo 2
Apare qualquer camada grossa de gordura na superfície interna ou externa. Se você é paciente, pode minimizar ainda mais a gordura separando cuidadosamente as camadas de gordura e carne magra e, em seguida, empilhando as camadas de carne novamente. Deixe pelo menos 1/4 de polegada de gordura do lado de fora, para proteger a carne da secagem enquanto cozinha.
etapa 3
Tempere a carne por dentro e por fora com sal e pimenta, ou outros temperos e ervas frescas, conforme desejado. Se desejar, você pode encher o interior com seu pão favorito ou mistura de grãos integrais.
Passo 4
Role as abas desossadas na sua placa de corte, moldando-as em um ou mais cilindros apertados. Amarre-os com barbante, para manter sua forma compacta enquanto cozinham.
Cozinhando suas abas
Passo 1
Pré-aqueça seu forno ou churrasco a 325 graus Fahrenheit. Aqueça uma frigideira grande em fogo médio-alto e queime as abas de cordeiro bem enroladas até que estejam bem douradas por todos os lados.
Passo 2
Coloque as abas na grelha de uma assadeira e deslize-a no forno. Se você estiver usando uma churrasqueira, desligue um de seus queimadores. Coloque o cordeiro lá, para não causar surtos à medida que a gordura escorrer.
etapa 3
Asse lentamente o cordeiro no forno ou grelhe até que o recheio no meio atinja uma temperatura de 40 ° C, aproximadamente 2 a 2 horas e meia. Os músculos duros e os tecidos conjuntivos amolecem durante o cozimento lento, dando ao cordeiro uma textura rica e macia.
Passo 4
Retire o cordeiro para uma travessa e deixe descansar por 5 a 10 minutos antes de cortar a corda e servir.
Coisas que você precisa
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Faca afiada
Sal e pimenta, ou outros temperos
Recheio (opcional)
Cordão de açougueiro
Tábua de cortar
Assadeira com suporte
Bandeja de servir
Gorjeta
Se você estiver grelhando as abas de cordeiro, coloque uma panela rasa embaixo do assado para pegar a gordura pingada e impedir que ela estrague seu churrasco.
Nos EUA, às vezes os retalhos de cordeiro são comercializados como barriga de carneiro, para capitalizar a popularidade da barriga de porco igualmente gordurosa.
Se o seu plano alimentar permitir ocasionalmente uma refeição rica em gordura, os retalhos de cordeiro podem ser preparados de outras maneiras que capitalizem sua riqueza. Em vez da técnica de torrefação lenta e com baixo teor de gordura descrita aqui, deixe a maior parte da gordura no lugar e asse as abas em um forno quente ou em uma churrasqueira de 400 a 425 graus Fahrenheit. A carne ficará mais mastigada, mas com um sabor rico e saboroso da culinária quente. Como alternativa, refogue lentamente o peito de cordeiro em caldo e vinho tinto. Como a barriga de porco asiática cozida lentamente, ela será superlativamente rica e saborosa.
