Os padeiros com uma dieta sem glúten têm muitas opções, incluindo coco, amêndoa, trigo sarraceno, grão de bico, quinoa e farinhas de aveia - e muito mais. A farinha de arroz é uma farinha sem glúten para muitos padeiros, mas tem suas vantagens e desvantagens, nutricionalmente. Há também um limite para o que você pode assar com ele.
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A farinha de arroz não contém glúten.
Arroz em uma dieta sem glúten
O arroz é um grão popular para pessoas com dieta sem glúten. Todos os tipos de arroz em seu estado natural são livres de glúten. Portanto, você pode adicionar com confiança farinha de arroz à sua lista de alimentos sem glúten.
Embora todos os tipos de arroz possam ser transformados em farinha, normalmente você encontrará apenas farinha de arroz branco e farinha de arroz integral nas prateleiras dos supermercados. Estes são os tipos mais comuns usados no cozimento.
O arroz branco e as farinhas de arroz integral diferem tanto nutricionalmente quanto no desempenho em produtos de panificação. Isso tem a ver com a forma como eles são processados - ou não.
O arroz integral é um grão integral que sofre muito poucas alterações em seu estado natural durante o processamento. Ele retém todas as três partes do grão - o farelo, o germe e o endosperma. O farelo é a cobertura externa rica em fibras.
O germe é o núcleo do grão que contém a maioria dos nutrientes, incluindo vitaminas do complexo B, vitamina E, gorduras saudáveis e antioxidantes, de acordo com a Escola de Saúde Pública Harvard TH Chan. Finalmente, o endosperma fornece principalmente amido com um pouco de proteína e vitaminas.
O arroz branco começa como um grão inteiro, mas é moído para remover o farelo e o germe. Isso confere uma aparência branca e polida e uma textura mais fina. No entanto, com o farelo e o germe removidos, o arroz branco tem um valor nutricional significativamente menor que o arroz integral.
Por exemplo, de acordo com o USDA, uma xícara de farinha de arroz integral possui 11, 4 gramas de proteína e 7, 3 gramas de fibra, em comparação com uma xícara de farinha de arroz branco que possui 5, 9 gramas de proteína e 2, 4 gramas de fibra. O arroz integral também possui mais de três vezes a quantidade de ferro e quatro a cinco vezes mais magnésio, fósforo, zinco e a maioria das vitaminas do complexo B.
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Sempre verifique os rótulos dos produtos de arroz que você escolher. Ocasionalmente, você encontrará alimentos naturalmente sem glúten que são processados em uma planta que também processa trigo. Nesse caso, você não pode ter 100% de certeza de que está livre de glúten. A Celiac Disease Foundation recomenda procurar um rótulo sem glúten e ler a lista de ingredientes para garantir que não haja ingredientes que contenham glúten.
Cozimento com farinha de arroz
A farinha de arroz integral é definitivamente a opção mais saudável da dieta sem glúten, mas tem algumas desvantagens para o cozimento e não funcionará em todas as receitas nas quais o arroz branco funcionará. Aqui estão algumas das principais diferenças:
- O arroz branco tem um sabor mais suave e neutro do que o arroz integral, que tem um sabor levemente noz. Esse sabor pode aparecer em algumas receitas com outros ingredientes de sabor suave, mas não em outras com sabores mais fortes.
- A farinha de arroz integral é um pouco mais pesada que a farinha de arroz branco porque contém todas as três partes do grão. Isso significa que não é a melhor farinha para fazer bolos leves e arejados. Mas é uma das melhores farinhas sem glúten para pão, brownies e biscoitos.
- As farinhas de arroz marrom e branco tendem a ter uma textura levemente granulada em comparação com a farinha de trigo. Como o arroz integral é mais fibroso, pode ser um pouco mais granulado. Não é a melhor opção para assados mais delicados e leves.
Na maioria das receitas, as farinhas de arroz marrom e branco devem ser combinadas com outras farinhas sem glúten, a fim de obter a textura e o aumento corretos. Uma mistura de farinha adequada para uma dieta sem glúten pode conter farinha branca e arroz, além de amido de batata e farinha de tapioca. A goma xantana é frequentemente adicionada para replicar a elasticidade que o glúten confere aos produtos de panificação e para prender a farinha, reter a umidade e fornecer estrutura.
