As couves-de-milão são imediatamente reconhecíveis nas prateleiras do seu supermercado. Eles são moldados em uma cabeça redonda e firme, como repolhos verdes ou vermelhos convencionais, mas as folhas têm a aparência distintamente enrugada das folhas de repolho Napa. As variedades de Savoy têm sabor mais suave que o repolho verde comum, mas as duas podem ser usadas de forma intercambiável nas receitas.
Repolho verde
O repolho verde convencional pode ser usado como substituto do couve-lombarda na maioria dos pratos. Ambas as variedades produzem cabeças firmes, sem as costelas enormes encontradas nos repolhos asiáticos. As folhas podem ser usadas inteiras como invólucros para arroz ou recheios à base de carne, ou a cabeça pode ser retirada do núcleo e cortada em fatias para ferver ou cozinhar. Quando desfiado para salada de repolho, o sabor mais forte do repolho verde é perceptível, mas não exagerado. Se você estiver fritando o repolho, a diferença de sabor pode ser minimizada branqueando o repolho verde triturado por um minuto em água fervente, escorrendo-o e adicionando-o à wok.
Repolho Napa
O repolho Napa é semelhante ao repolho-de-savoy em muitos aspectos, mas cresce em cabeças soltas e abertas de folhas retas, em vez de uma cabeça redonda e firme. Suas costelas são largas, suculentas e de sabor suave; eles são frequentemente cozidos separadamente da porção frondosa. As folhas têm uma aparência enrugada e texturizada, como as folhas de savoy. As folhas grandes de Napa podem ser usadas como folhas de savoy para embalar grãos ou recheios à base de carne, e também podem ser trituradas para fritar ou salada de repolho. O repolho Napa é mais suave que o savoy; também tem uma textura um pouco mais delicada.
Alface chinesa
Muitos vegetais asiáticos pertencem à família do repolho, a maioria dos quais pode ser cozida no vapor ou frita. Eles são funcionalmente equivalentes ao repolho, mas suas folhas verdes mais escuras e texturas diferentes os tornam substitutos indiferentes do repolho savoy. Ironicamente, alguém que substitui bem não é um repolho, mas uma alface. A alface chinesa forma cabeças frondosas e abertas, um pouco como a alface ou o repolho Napa. Assemelha-se a Napa, mas as folhas são mais longas e mais finas. É amargo quando consumido cru, mas quando é frito, cozido ou cozido no vapor, é intercambiável com Napa ou couve lombarda.
Couve-rábano
A couve-rábano é um dos vegetais mais estranhos da família dos repolhos. Consiste em um caule esférico e inchado, com apenas algumas folhas vestigiais distribuídas pelo exterior. A pele pode ser comida quando a couve-rábano é pequena, mas - como a pele de brócolis - rapidamente se torna amadeirada e resistente à medida que o vegetal amadurece. A couve-rábano não é um substituto adequado para o couve-lombarda em pratos que usam as folhas inteiras, mas quando desfiado para salada ou fritura, seu sabor suave e doce a torna uma boa opção.
